A belsőségekben megtestesül a gastronómia esszenciája: textúrák, ízek és aroma-kombinációk kavalkádja, amelyekről sokan kétkedéssel beszélnek. Szkladányi azonban, aki bölcsészeti vénával, angoltanárként, basszusgitárosi és gasztronómiai szakfordítói múlttal, nem mellesleg hivatásos konyhamészáros- és szakács tapasztalattal is büszkélkedhet, már a bevezetőben lendületesen helyre teszi ezt a témát:

“Kevés olyan élelmiszerfajta van, aminek annyira ellentmondásos a megítélése, mint a belsőségeké.”

Innentől semmi sem marad a régiben: a belsőségekről vallott zsigeri előítéleteinket egyszerűen aláássa a könyv a válogatott, részletesen kidolgozott hazai és nemzetközi receptek által. Amellett, hogy általa hozzájárulunk a fenntartható táplálkozáshoz, ötletes és fehérjedús alternatívákat is kapunk.

Formabontó receptek – a resztelt májtól a ragukig

Szkladányi András: Fülétől a farkáig című könyvének oldalain olyan változatos recepteket találunk, amelyekből valódi, precízen komponált ízélmények készíthetőek. A klasszikus resztelt máj mellett a szerző a pájslitól a különféle ragukig és texturális konyhatechnológiákig kalauzol el bennünket — nemcsak az ízfokozók, hanem az állagjegyek terén is. Írásait olvasva értjük meg igazán, hogy a máj megszelídítése nem csupán pár perc párolás kérdése, hanem tudatos előkészítés, sózás, hőmérséklet-kezelés és – ami talán a legfontosabb – jól megválasztott társítás.

Kaszás Kornél, a Babel Budapest Michelin-csillagos séfje így fogalmaz: „Belsőségek – szerelem vagy zsigeri gyűlölet, nincs köztes út. Ez a könyv abba a világba kalauzol, ahol ezekből a megosztó alapanyagokból olyan ételek készülnek, amelyekért én egyértelműen rajongok.”

Ez nemcsak színt visz a konyhapultunkra – akár hétköznapokra, akár ünnepekre –, de bevezet minket egy olyan kulturális rétegbe is, amely talán évtizedeket várt arra, hogy a kulináris térképen elhelyezzék.

Szakértelem receptre szabva

A mű nem egyszerű receptkönyv: a szerző tudása, amely könyvfordításokból és szakmai konyhai gyakorlatból tevődik össze, minden egyes fejezetben tetten érhető. Az adagolás, az arányszemlélet, a hőmérséklet-kontroll és leginkább a kecses megjegyzések – mind hozzájárulnak ahhoz, hogy e nehezen alakítható alapanyagokat biztonsággal használjuk.

A könnyen követhető instrukciók mellett szakkifejezések magyarázata, technológiai kitérők, sőt, szakácstechnikák is helyet kaptak. A szerző világosan megérteti: a belsőségek nem “bizarr” elemek, hanem a profi gondolkodású konyhák szerves hozzávalói, ideális esetben ünnepi finomságai.

Fenntartható táplálkozás – tudatosság a tányéron

Szkladányi erős üzenetet közvetít: ha a belsőséget is elfogyasztjuk, a teljes állat hasznosításához járulunk hozzá, s ezzel fenntarthatóbbá tesszük mindennapi étrendünket. Ez nem csak egy gasztro-divat, hanem valódi értéknövelés: főleg ha hozzávesszük, hogy a belsőségek rendkívül gazdagok fehérjében, ásványi anyagokban és vitaminokban.

Számomra kritikus szemmel vizsgálva – minden gourmet alapot figyelembe véve –, a könyv legnagyobb értéke épp ebben áll: hogy megkérdőjelezi az ételhez való viszonyunkat, és felvet egy új, tudatos és ízbázisokban gazdag irányt. Olyat, amely egyszerre tudatos és törekszik a gasztronómiai élvezetekre.

A DIZKO Magazinban fontosnak tartjuk, hogy új energetikákat, formákat és ízélményeket mutassunk be – olykor éppen akkor, ha azok kimozdítanak a komfortzónából. Szkladányi András küldetése pontosan ebben áll: felrázza, újradefiniálja a hozzáállásunkat, és megmutatja, hogy a belsőségek – a megfelelő technológiával és hozzáállással – nem félelmetesek, hanem izgalmasak, fenntarthatóak, sőt esszenciális alapanyagok.