Márton-nap táján az egész ország libaláztól ég: libacomb, libamáj, ludaskása, libazsír – minden a szárnyas körül forog. De mi lenne, ha idén kicsit máshogy ünnepelnénk? A hagyomány megőrzése mellett ugyanis van helye az újításnak is.

Egyre több étterem és háziasszony fedezi fel magának a kappant, ami nemcsak gasztronómiai különlegesség, hanem a Márton-napi asztal méltó alternatívája is lehet.

Miért épp liba Márton-napkor?

A hagyomány szerint Szent Márton Tours-i püspök nem akart püspök lenni, ezért elbújt egy libaólba – a libák azonban hangos gágogásukkal elárulták. Innen ered a libás Márton-napi lakoma szokása, amelynek célja, hogy jóllakva, borral koccintva zárjuk az őszt.

A mondás szerint: „Aki Márton-napon libát nem eszik, egész évben éhezik.” De a mai gasztronómiában már egyre több séf gondolja úgy, hogy a hagyomány szelleme megőrizhető anélkül is, hogy minden évben kizárólag libát sütnénk.

Mi az a kappan?

A kappan tulajdonképpen herélt kakas, amit kifejezetten a húsminősége miatt tenyésztenek. A beavatkozás hatására a madár nyugodtabb, kevésbé aktív, így a húsa lassabban fejlődik, és különösen szaftos, omlós és telt ízű lesz.

A hús állaga bársonyos, a bőre alatt több zsír rétegződik, ezért sütve is szaftos marad. Régen a kappan a karácsonyi és ünnepi asztalok királya volt – nem véletlen, hogy mostanra újra divatba jött, hiszen íze valahol a csirke és a kacsa között helyezkedik el.

Miért jó választás Márton-napra?

A liba húsa karakteres és zsíros, de nehéz és időigényes is: egy egész liba elkészítése több órát igényel, és nem mindenki szereti a jellegzetesen markáns ízét. A kappan viszont könnyedebb, mégis gazdag ízvilágú alternatíva, ami kiválóan illeszkedik a Márton-napi lakoma hangulatához.

• Könnyebben emészthető, mint a liba.
• Sokoldalúan elkészíthető (sültként, raguként, levesként).
• Kiválóan műkösik a borpárosításokkal – például egy testesebb chardonnay vagy kadarka remekül illik hozzá.

Aki tehát idén valami újat szeretne, mégis megtartaná az ünnepi lakoma hagyományos karakterét, annak a kappan tökéletes választás lehet.

Hogyan készül a tökéletes kappan?

A kappan elkészítése hasonló a csirkééhez, csak egy kicsit nagyobb odafigyelést igényel. Ha egészben készítjük, sütés előtt érdemes fűszeres vajjal bedörzsölni, esetleg rozmaringgal, kakukkfűvel, fokhagymával megtölteni a bőr alatti részeket. A sütés ideje nagyjából másfél-két óra, és fontos, hogy lassan, közepes hőfokon süssük, hogy a bőr ropogós, a hús pedig omlós maradjon.

Ha különlegesebb tálalást szeretnénk, a kappant akár gesztenyés töltelékkel vagy almás-pálinkás mártással is készíthetjük – ezek ízvilága tökéletesen illik az őszi borongós napokhoz.

Kappan a modern gasztronómiában

A magyar konyhában a kappan egyre inkább a „slow food” mozgalom jelképévé válik: minőségi, természetes, nem tömegtermék. Sok vidéki gazdaság ma már kifejezetten ünnepi időszakokra nevel kappanokat, és egyre több étterem kínálja szezonális különlegességként.

A séfek szerint a hús aromája annyira komplex, hogy elbírja a borókás, kakukkfüves vagy citrusos ízeket is, így akár a Márton-napi libamenü modern újragondolása is lehet belőle.

A Márton-nap üzenete nem csupán a libáról szól, hanem a bőség, a hála és az ünnepi együttlét szimbolikájáról. Ezt pedig nem csak egyféle szárnyas testesítheti meg. A kappan kiváló lehetőség arra, hogy megőrizzük a hagyományos ízek szellemét, miközben új gasztronómiai élményeket fedezünk fel.