Az előkészítés az a láthatatlan munka, amin a végeredmény nagyon nagy mértékben múlik. Ugyanis ha az alapokkal nem vagy tisztában, a legjobb alapanyagokból sem tudod majd kihozni a maximumot.
Ha szeretnéd, hogy a nyári grillszezonban bezsebeld az elismeréseket, nem elég meggyújtani a faszenet, érdemes tudni, mi történik a különféle húsokkal, milyen a jó pác, és hogyan maradnak roppanósak a zöldségek!
A grillezés az egyik legősibb ételkészítési módszer és egyben az egyik legkedveltebb a mai napig. Az izzó parázs felett készülő ételek olyan különleges, füstös-karamellizált aromát kapnak, amit semmilyen más módszer nem tud nekünk biztosítani.
Ez az útmutató elsősorban kezdőknek szól, de tapasztaltabb grillezőknek is tartogatunk tippeket és trükköket, amikkel bővíthetik a már meglévő tudásukat.
Türelem és a hőmérséklet
A leggyakoribb hiba az, ha túl hamar tesszük fel a húst a rácsra. Ha faszénnel dolgozunk, meg kell várnunk, amíg a szén fehér hamuval vonódik be: vagyis, hogy egyenletes, stabil hőt adjon, ne pedig fel-felcsapó lángokat. A lángnál sütés megsüti ugyan a hús külsejét, de a belseje nyers marad, és a húson lévő fűszerek is könnyen megéghetnek.
A másik fontos alapszabály, hogy a hús ne legyen hideg. Ha közvetlenül a hűtőből kerül a grillre, a belső hőmérséklet nehezen emelkedik egyenletesen. Sütés előtt hagyd szobahőmérsékleten állni legalább 20-30 percig, sertésnél, marhánál ez különösen fontos.
TUTI TIPP: Grillezés után hagyd pihenni a húst legalább 5-8 percig, mielőtt felszeleteled. Ez alatt az idő alatt az izomrostok visszaszívják a szaftot, és a hús sokkal ízletesebb marad vágáskor.
És ha már a hőmérsékletnél tartunk: érdemes tudni, hogy a grillnek nem kell egyforma forrónak lennie mindenhol, sőt, nem is szabad. A kétszintű hőzóna az egyik legegyszerűbb technika, amit elsajátíthatsz: faszénnél a megfelelő hőfok elérése után told a parazsat az egyik oldalra, így lesz egy forró és egy melegebb, de kevésbé intenzív zónád.
A vastagabb húsoknál először a forró oldalon adjunk kérget a húsnak, aztán húzzuk át a hűvösebb részre, és ott süssük át lassan belülről is a húst. Így nem égeti el a külsejét, mire a belseje elkészül, ami pontosan azt a klasszikus kezdő problémát segít megelőzni profi módon, amiről az elején beszéltünk.
Száraz rub vagy pác? Mindkettőnek megvan a helye
A grillezési előkészítés két nagy iskolája a száraz fűszerezés (dry rub) és a nedves pácolás.
A száraz rub lényege, hogy a fűszerkeveréket közvetlenül a hús felszínére dörzsöljük, ami ropogós, aromás kérget ad, és különösen jól működik vastagabb húsoknál, sertéstarjánál, rib eye-nál. A fűszerek a hőmérséklet hatására megpirulnak, és karakteres, karamellizált ízeket hoznak létre.
A folyékony pác ezzel szemben olaj + fűszer + sav kombinációjából áll (például olívaolaj, fűszerkeverék, citromlé). A sav lazítja a húsrostokat, az olaj segít a fűszerek tapadásában, és a nedvesség megakadályozza a kiszáradást. Ez az ideális módszer csirkéhez, pulykához, illetve nyárson sülő fogásokhoz.
Ízmester Grill fűszerkeverékek
Az Ízmester minden grillhelyzetre kínál megoldást!
Vörös húsokhoz, szárnyashoz, zöldségekhez az Ízmester már elvégezte helyetted a munkát! Használható száraz rubként és olajos pácba keverve is. Hozzáadott ízfokozótól és színezéktől mentes.
Elérhető az Auchan és Penny üzleteiben országszerte!
A csirkemell problémája, és ami segíthet
A csirkemell az egyik legnépszerűbb grillalapanyag, és az egyik leggyakrabban elrontott fogás is. A baj szinte mindig ugyanaz: a hús kiszárad, ami nagyban csökkent az élvezeti értékén. Ennek viszont igen egyszerű oka van, amit könnyen orvosolhatunk, mégpedig az egyenetlen vastagság.
A csirkemellet egészben hagyva az egyik vége jóval vastagabb a másiknál. Emellett pedig szeleteléskor is sokszor előfordul különbség. Ha így kerül a rácsra, mire a vastag rész elkészül, a vékonyabbik fele már száraz lesz.
A megoldás egyszerű: vagy kiklopfoljuk és egyenletesre lapítjuk a vastagabb részt, vagy pillangóra vágjuk: a vastag részt hosszában behasítjuk és szétnyitjuk, mint egy könyvet. Mindkét technika ugyanazt az eredményt éri el: egyforma vastagságot teremt, és így a hús egyszerre készül el egyenletesen, szaftosan.
A pácolás természetesen sokat segít a szaftosságon is, de hiába a legjobb pác, ha a hús fele már kész, mire a másik fele eléri a megfelelő hőmérsékletet.
Ízmester Grill szárnyas fűszerkeverék
Kifejezetten szárnyasokhoz fejlesztett keverék, kakukkfűvel, tárkonnyal, borsikafűvel és rozmaringgal: ezek a zöldfűszerek jól bírják a magas hőmérsékletet, nem égnek meg, és egyenletesen ivódnak be a húsba. A csirkés souvlakinál vagy a rablóhúsnál olívaolajjal és citromlével elkeverve tökéletes pácalap. Megtalálod az Auchan és Penny üzleteiben országosan!
Ha mindez stimmel, fontos, hogy a sütés során ne nyúljunk a húshoz feleslegesen! Sokan spatulával lenyomkodják a húst, vagy 30 másodpercenként forgatják, biztos, ami biztos alapon megnézve az alját, de ezzel pont az ellenkezőjét érjük el, mint amit szeretnénk.
A nyomkodás ugyanis kipréseli a szaftot, a folyamatos forgatás pedig megakadályozza, hogy rendesen kialakuljon a kéreg. A hússzeleteket akkor fordítsuk meg, amikor maguktól elengedik a rácsot, és nem tapadnak már oda.
Zöldségek a grillen: a nedvesség az ellenség
A grillezett zöldségek elkészítése könnyen félresiklik, ha a bennük lévő nedvességet nem vesszük kezelés alá. A cukkini, a padlizsán és a gomba rengeteg vizet tartalmaz, és ha ez a grillen párává válik, a zöldség puha és túlfőtt lesz, nem pirult és roppanós, ahogy azt szeretnénk.
A megoldás egyszerű: szeletelés után itassuk le a felszíni nedvességet papírtörlővel, és csak ezután forgassuk össze a fűszerkeverékkel.
A másik dolog, amit érdemes tudni: nem minden zöldség sül egyforma sebességgel. A cukkinikarikák 3-4 perc alatt készen vannak, a paprika- vagy gombaszeletek ennek a dupláját is igényelhetik. Kezdjük a hosszabb sütési időt igénylő alapanyagokkal, és a végén adjuk hozzá azokat, amik gyorsabban elkészülnek.
A grillezés karamellizálja a zöldségek természetes cukortartalmát, ez adja a füstösen édes ízprofilt. Érdemes ezt kihasználni, és a zöldségre nem csak köretként gondolni.
Láthatjuk, hogy a grillezés során nem a drága felszerelések vagy a különleges alapanyagok döntik el a végeredményt. A türelem, a hőmérséklet és néhány konyhatechnikai apróság az, amivel elháríthatjuk a leggyakoribb ballépéseket. Ha ezekkel tisztában vagyunk, a fűszerezés már csak hab a tortán!
