A steak valahogy mindig ünnepi. Még akkor is, ha hétköznap, farmerben állunk fölötte a serpenyőnél, van benne valami elegáns, határozott és nagyon amerikai hangulat. A steak készítése elsőre egyszerűnek tűnik, hiszen csak meg kell sütni. Aztán kiderül, hogy rengeteg apró részleten csúszhat el a dolog. A túl korán sózott hús, a hideg serpenyő, a rosszul választott húsrész vagy a túl hosszan tartó sütés mind tönkreteheti a steaket.

A jó steak nem a gyakorlatlanságról szól. Sokkal inkább tudásról, ritmusról és bizalomról: hogy merjük hagyni a húst pihenni, hogy ne piszkáljuk feleslegesen, és hogy értsük, mi történik a serpenyő és a rostok között. Úgyhogy most szépen végigvesszük, hogyan lesz a steak az, amit szeretünk: szaftos, puha, karakteres és főleg pontosan olyan, amilyet szeretnénk.

Milyen húst válasszunk?

A steak minősége már a vásárlás pillanatában eldől. Egy közepes minőségű húst a világ legjobb technikájával sem lehet csodává változtatni, de egy jó marhahús szinte magától működik. Az egyik legfontosabb dolog a márványozottság, vagyis a húsban lévő apró fehér zsírrétegek. Ezek adják a szaftot, az ízt, és azt az ellenállhatatlan puhaságot, amit szeretünk.

A legnépszerűbb steakfajták:

• Ribeye: zsírosabb, telt ízű, szinte elronthatatlan. Azoknak való, akik szeretik a mély, vajas ízt.
• New York strip (hátszín): kevésbé zsíros, határozott, tiszta marhahús-íz.
• Tenderloin (bélszín): a legpuhább, de kevésbé karakteres. Elegáns, kifinomult választás.
• T-bone / Porterhouse: kétféle húst kapunk egyben (hátszín + bélszín). Látványos, nagyvonalú, grillre tökéletes.

Fontos, hogy legalább 2,5–3 cm vastag húst válassz. A vékony szelet gyorsan kiszárad, a vastagabb viszont időt ad, hogy a külseje szépen piruljon, a belseje pedig pont olyanra süljön, ahogy szeretnéd.

Hogyan készítsük elő a húst?

A steaknél az előkészítés fél siker. A húst mindig szobahőmérsékletre kell melegíteni, mielőtt a tűzre kerül. Ha hidegen teszed a serpenyőbe, a külső része megég, miközben a belseje még alig melegedett fel, így nem lesz egyenletes a sütés.

A felületét papírtörlővel érdemes szárazra törölni. A nedves hús párologni kezd, ami csökkenti a hőt, és akadályozza, hogy kialakuljon a gyönyörű barna kéreg (ez a Maillard-reakció, a steak lelke).

A sózással kapcsolatban két iskola létezik. Az egyik szerint sütés előtt közvetlenül kell sózni, a másik szerint 30–40 perccel előre. Mindkettő működik, a lényeg, hogy ne félj a sótól. A marhahús szereti a határozott fűszerezést, és nem kell túlbonyolítani: só, bors, esetleg egy csepp olaj, ennyi bőven elég.

A sütési mód sok mindent meghatároz

A steakhez nagy hő kell. A serpenyőt (lehetőleg öntöttvas) addig kell melegíteni, amíg már jól felforrósodott. A hús akkor kapja meg azt az intenzív, ropogós kérget, ami a jó steak védjegye. A túl alacsony hő miatt a hús inkább párolódik, ami teljesen más ízt és állagot ad.

A grill más karaktert hoz: füstösebb, markánsabb, nyári hangulatú. A sütő inkább akkor jön jól, ha nagyon vastag a hús, és nem szeretnénk túlsütni. Ilyenkor a klasszikus technika a „reverse sear”: először alacsony hőfokon sütőben átpuhítjuk, majd a végén serpenyőben kérget adunk neki.

A vajjal locsolás (basting) a steak romantikája: amikor a serpenyőben megolvad a vaj, mellé kerül egy gerezd fokhagyma és pár ág kakukkfű, és ezzel a forró, illatos vajjal óvatosan locsoljuk a húst. Telt, mély, illatos ízt ad, és látványra is csodás.

Rare, medium, well done: mit jelentenek valójában?

A steak kívánt átsütése nem csak a színéről szól, hanem az állagáról és a belső hőmérsékletről is. Attól függően, hogy a steaket mennyire sütjük át, ezeket a szinteket különböztetjük meg:

Rare: belül élénk piros, puha, rezgős. A maghő kb. 50–52 °C. Ez a hús legtermészetesebb állapota.

Medium rare: a legtöbb steakrajongó kedvence: rózsaszín, szaftos, puha. 55–57 °C körül.

Medium: határozottabb állag, kevesebb szaft, de még mindig puha. 60–63 °C.

Medium well: enyhén rózsaszín csík még lehet benne, de túlnyomórészt át van sülve.

Well done: teljesen barna, szinte teljesen átjárja a hő. Ízben kevésbé izgalmas, de van, aki így szereti, és ez teljesen rendben van.

Egy jó húshőmérő rengeteg bosszúságtól ment meg. A steakben minden fok számít.

A pihentetés: a lépés, amit a legtöbben elrontanak

A steak akkor készül el igazán, amikor már nincs a tűzön. A húst sütés után legalább 5–10 percig pihentetni kell. Ilyenkor újraoszlik benne a nedvesség, és nem lesz száraz, amikor felvágod. A túl korán szeletelt steakből kifolyik a szaft, és vele minden, amiért megdolgoztál.

A pihentetés közben a hús hője is tovább nő pár fokot, ezért mindig egy picivel hamarabb kell lehúzni a tűzről.

Jó minőségű hús, megfelelő vastagság, odafigyelés a hőre és türelem: ezekből áll össze a tökéletes steak. Figyelmet kér, de cserébe élményt ad: azt a fajta lassú, megérdemelt luxust, amit egy hosszú nap után vagy egy különleges estén igazán jó megengedni magunknak.