A carbonara, vagyis a Spaghetti alla carbonara a római (pontosabban Lazio régióból származó) tészták egyik legikonikusabb darabja: pácolt, zsíros sertéshús (a klasszikus verzió szerint guanciale), kemény juhsajt (legtöbbször pecorino romano), tojás és frissen őrölt fekete bors adja a gerincét. A szósz itt nem külön főzött mártás, hanem a forró tészta hőjétől és a főzővíz keményítőjétől összeálló, krémes bevonat – ezért fontos, hogy a tojás ne kapjon közvetlen lángot, mert akkor rántotta lesz belőle.
A története kicsit ködös, mint sok nagy klasszikusé. Abban több forrás egyetért, hogy mai, névvel együtt kanonizált formájában a 20. század közepén lett ismert. A leggyakrabban emlegetett magyarázat szerint a II. világháború utáni Rómában terjedt el: a szövetségesek által könnyebben hozzáférhető alapanyagok (szalonna, tojás) és a római tészta hagyományainak találkozásából nőhette ki magát. Közben a római konyhában eleve létezett egy rokonság: a gricia (guanciale + sajt + bors) és a tojásos-sajtos tészták világa, így a carbonara tulajdonképpen szépen beleillik ebbe a „sós, borsos, zsíros, sajtos” római vonalba.
A név eredetére sincs egyetlen, bizonyított válasz: van, aki szerint az olasz faszénbányászok kiadós étkezéseként készítették, mások szerint egyszerűen a bors „szénporos” hatása adta az asszociációt. Egy biztos: a carbonara akkor lesz az igazi, ha nem tejszínes, hanem tojás-sajt-főzővíz emulzióval készül, és a jó minőségű, zsíros hús adja meg hozzá azt az alapot, amitől minden falat kerek és karakteres lesz.
Így készítsd el a Carbonara spagetti receptet!
Készítsük elő a hozzávalókat: mérjünk ki a spagettit, reszeljünk le a pecorino romanót, majd válasszunk szét 2 tojást, és tegyük félre a 2 sárgáját. Üssünk hozzá az egész tojást is egy keverőtálba. Őröljünk frissen fekete borsot (legalább ½ teáskanálnyit, de ennél nyugodtan lehet több is), mert a carbonara egyik lelke a borsos, karakteres íz.
Vágjuk csíkokra a guancialét (vagy pancettát). Itt tényleg a jó, zsíros szalonna a lényeg: ne ijedjünk meg a zsírtól, ettől lesz selymes a szósz. Tegyük a csíkokat hideg, száraz serpenyőbe olaj nélkül, majd kezdjük el lassan, közepesnél inkább kisebb lángon kisütni. Hagyjuk, hogy szépen kiadja a zsírját: alkalmanként kevergessük, és süssük addig, amíg a szalonna ropogósra pirul, a serpenyő alján pedig elegendő zsír gyűlik össze. Amikor elkészült, húzzuk félre a serpenyőt, és a szalonnát hagyjuk benne a zsírjával együtt.
Közben rakjunk fel egy nagy lábasban vizet forrni, sózzuk meg, majd főzzük meg benne a spagettit al dentére. Mielőtt leszűrnénk, merjünk ki egy merőkanálnyi főzővizet, és tegyük félre, erre biztosan szükségünk lesz a krémesítéshez.
Ha pedig valóban klasszikus Carbonarát szeretnénk készíteni, válasszunk hozzá hagyományos bronz formákkal készített száraztésztát!
A KovászShop PastaVerzum tésztái hagyományos olasz gyártástechnológiával készülnek: bronzbetétes formázással, amitől a tészta felülete enyhén érdes lesz. Ez nem csak látványban jelent különbséget: ettől tapad rá jobban a carbonara krémes bevonata, és lesz minden falat intenzívebb, karakteresebb.
Amíg a tészta fő, készítsük el a tojásos-sajtos alapot: a tojásokhoz adjuk hozzá a reszelt pecorinót, szórjuk bele a frissen őrölt borsot, majd habverővel keverjük simára. Ezután vegyünk ki a serpenyőből egy evőkanálnyit a kisült zsírból, és csorgassuk a tojásos keverékhez, majd keverjük el. Ettől még könnyebben összeáll a szósz, és krémesebb lesz az állaga.
Ha a tészta elkészült, szedjük közvetlenül a serpenyőbe a ropogós szalonnára (nem baj, ha egy kevés főzővíz is megy vele), és forgassuk át alaposan, hogy a tészta bevonódjon a zsírral. Ne kapcsoljuk vissza alá a főzőlapot: itt a tészta saját hője fog dolgozni, és ez a titok, hogy a tojás ne rántottává, hanem krémes szósszá váljon.
Öntsük rá a tojásos-sajtos keveréket a forró tésztára, és azonnal kezdjük el energikusan keverni/forgatni. Lassan adagoljuk hozzá a félretett főzővizet: először csak egy keveset, majd szükség szerint adjunk még hozzá. Keverjük addig, amíg a pecorino szépen elolvad, a tojás a tészta hőjétől kíméletesen hőkezelődik, és a szósz fényes, krémes bevonatot képez a spagettin. Ha túl sűrűnek érezzük, adjunk hozzá még egy evőkanál főzővizet; ha túl híg lenne, kevergessük még egy fél percig, és sűrűsödni fog.
Tálaljuk azonnal, mert a carbonara frissen a legjobb: osszuk két tányérra, szórjuk meg még egy kevés reszelt pecorinóval, és őröljünk rá extra fekete borsot: ettől lesz igazán olaszos, ütős és kerek az egész.
A recept létrejöttét a KovászShop támogatta!
Ha kíváncsi vagy, hogyan készítsd el, nézd meg ezt a videót!
