A pizza ma már a világ bármely pontján univerzális élmény, mégis a világ egyik legkarakteresebben regionalizált étele. Egy igazán jó pizza nem attól lesz emlékezetes, hogy telepakoltuk, vagy hogy kerek-e, hanem attól, hogy a tészta, a kéreg, a feltét és a sütési mód tökéletes egységet alkot.
Vannak ételek, amik országonként változnak, a pizza viszont városonként is képes önálló stratégiát építeni magának. Ha egy pizzát letesznek eléd Nápolyban, Rómában vagy Chicago-ban, azonnal felismered a személyiségét, még mielőtt megízlelnéd. És talán ez a pizza legfontosabb tanulsága: az egyszerűség nem zárja ki a komplexitást. Most ezekbe a különféle pizza-akcentusokba harapdálunk bele, lássunk is neki!
Nápolyi pizza, a kemence története
A nápolyi pizza az a változat, amely elsősorban a tésztán és a sütési hőfokon keresztül mesél. A tészta lágy, rugalmas, levegővel telített peremmel fut körbe, mint egy buborékos keret a főszereplő festmény körül. Nápolyban a pizza 450 °C környéki hőmérsékleten sül a kemencében, 60–90 másodperc alatt, ami olyan extrém rövid idő, hogy a kéreg szinte gondolkodás nélkül alakul át, és a tészta belseje ennek ellenére nem szárad ki, csak finoman tartást kap. A fatüzelésű kemence nemcsak süt, hanem füstöt és karaktert ad, ettől lesz a perem enyhén szenes, foltokban pöttyös, mégsem kemény vagy ropogós.
A nápolyi pizza egyik trükkje, hogy a tészta lassan kel, 8–72 órán át pihen és fejlődik, így nem kell savas vagy különleges szósztechnika ahhoz, hogy íze legyen: a glutén maga hozza a rugalmasságot, az élesztő a levegősséget, a kéreg pedig a hő adta mintát. A feltét klasszikusan egyszerű: paradicsom, bivalymozzarella, bazsalikom és olívaolaj.
A Margherita, a Marinara (szardella nélküli, fokhagymás, oregánós, szósz-centrikus változat) és a Napoletana (szardellával) mind azt a szemléletet hordozza, hogy az idő és a tűz maga a technológia, nem kell túlmagyarázni. A tészta pereme kifejezetten vastag, levegős, talán 1,5–2 cm is lehet, ellentétben a rómaival, de ez maga Nápoly. Ezt a pizzát tányérról kézzel enni teljesen rendben van, a pizza itt beszédes és közvetlen hangulatú etikettmentes élmény.
A tészta készítése finom mozdulatsor: a lisztet lágyan keverik vízzel, és a tésztát kézzel formázzák korong alakúra. A liszttípus “00”, ami finomabb szemcséjű, magasabb fehérjetartalmú liszt, sok gluténnel, ezt a fehérjét szereti Nápoly, mert ez adja a rugalmasságot.
A szósz itt is nagyon fontos, ezért lassan készítik: gyakran csak paradicsom + só + bazsalikom + olaj, és nem főzik hosszasan, hogy friss maradjon az íze. Nápolyi konyhákban gyakori, hogy a pizzát fém lapáton csúsztatják be a kemencébe, hogy ne menjen el fölös idő a mozdulatokkal, hiszen minden másodperc számít.
Római pizza, fegyelem és forma
A római pizza a precizitásból építkezik, de más arányok szerint. A tésztája vékonyabb, jóval kisebb hidratáltságú, mint a nápolyi, ettől pedig ropogósabb és stabilabb szeleteket ad. Rómában a pizzát gyakran 3–4 percig sütik 320–350 °C környékén, és a cél, hogy szárazabb, biztosabb kéreggel bírjon.
A római tészta nyújtása sokszor sodrófával történik, és a forma szögletes vagy ovális. Róma hisz a hatékonyságban: ez az oka, hogy megszületett a pizza al taglio, a tepsis, több régióban is előkerülő pizza, ami Rómában lett igazi sztár. Az al taglio 2–3 cm vastag tésztával készül, négyzetesen szeletelve, hogy a pult mögött, sorban kínálva is jól működjön.
A Pecorino Romano itt is fontos szerepet kap, nem is a krémesség, hanem a sós karakter okán. A római konyhában gyakori fekete bors a feltéten, ezért létezik a Pizza Bianca, azaz szósz nélküli, csak olaj + só + rozmaring vagy ricotta feltétű pizza, amely kifejezetten római jellemvonás.
Chicago Deep Dish: a pizza, amiből pite lett
A Chicago Deep Dish pizza nem Olaszország gyermeke. 1943-ban született Chicagóban, egy olyan városban, amely az utcai gyorséttermek előszobája volt, de pizza esetében a „deep dish” teljesen más irányba ment: a pite struktúráját vette kölcsön. A tészta itt 3–5 cm vastagságú is lehet, és egy magas peremű tepsiben vagy sütőformában sül, hogy a kéreg stabil, erős falként funkcionáljon a feltét-rétegek megtartásához.
A feltét itt egymásra épülő íz- és textúrarétegek rendszere. A mozzarella, a fűszeres olasz kolbász, a parmesan, a paprika és a masszívan sűrű, hosszasan redukált paradicsomszósz mind része ennek az építmény-szerű prezentációnak.
A deep dish pizza sütési ideje jóval hosszabb, mint az olasz változatoké: gyakran 25–35 perc 200–230 °C környékén. A kéreg itt nem hólyagos vagy levegős, mert a tészta aránya és a sütési környezet ezt nem igényli. Célja, hogy stabil, vágható piteszeleteket kapjunk, és elbírja a hozzáadott feltét-cunami erejét.
A New York style pizza az utcán tanulta a szabályokat
A New York-i pizza azért izgalmas, mert teljesen máshol, mint az olasz iskolák termékei. Az USA-ban a pizza-kultúra egyik legfontosabb átalakulása New Yorkban történt, 1905 környékén, amikor Gennaro Lombardi megnyitotta az első pizzériát. A nagyvárosi környezet új igényeket szült: gyorsan eladható, könnyen vihető és fogyasztható szeletek.
Innen született a „foldable slice” legendája: a pizza szeleteit a new york-iak gyakran félbehajtják, hogy könnyebb legyen kézből enni, és az olaj ne csöpögjön minden irányba.
A New York Style tésztája vékony, mégis rugalmas. Az 1–2 órás kelesztés a gyakori, a liszt típusa középerőѕ, sokszor nem „00”, hanem közepes vagy magas fehérjetartalmú kenyérlisztek, amik rugalmas, de vékonyabb kéreggel bírnak a hő alatt. A paradicsomszósz gyakran erősebb, sűrűbb, oregánós, bazsalikomos, fokhagymás.
A sütési hője 260–315 °C, 12–15 percig is sülhet. A perem itt vékonyabb mint Nápolyban, de van benne tartás, hogy a szelet félbehajtását megkönnyítse. Ez tehát New York: gyors, hordozható, karakteres.
A pizza, legyen az kemencés, vastag vagy könnyedén hajtható, mindig elnyeri a szívünket. Ha megértjük az egyes stílusok ritmusát, hőigényét és a tészta viselkedését, a pizza többé nem csak egy gyorskaja, hanem átgondolt technikák sora.
