A francia sajtok világa legalább olyan sokszínű, mint maga Franciaország: minden régiónak megvan a saját, több száz éves technikával készült büszkesége, és minden sajt mögött egy történet, egy tájegység vagy egy hagyomány rejtőzik. Franciaországban létezik egy mondás: „Minden napra jut egy sajt.” Bár ez hivatalosan túlzás, mégis jól érzékelteti, mennyire mélyen gyökerezik a sajt a francia gasztronómiában.
És hogy miért rajongunk érte annyira mi is? Mert a francia sajtok nem pusztán élelmiszerek: mindegyiknek megvan a maga karaktere. Vannak köztük lágyak, krémesek, már-már folyósak; vannak erősek, sósak, szúrós illatúak; és vannak olyanok, amelyeket pont a finom, visszafogott ízük miatt szeretünk.
A következő sorokban végigmegyünk a legismertebb típusokon és azon, hogyan érdemes őket párosítani, tálalni, vagy egyszerűen csak élvezni.
A lágy fehérpenészes sajtok: Brie és Camembert
Ha létezik ikonikus francia sajt, az a Brie. A külsőre hófehér, bársonyos penészhéj alatt olvadós, gazdag belső rejlik, ami enyhén édeskés, gombás aromákkal bír. A Brie az a sajt, amihez egy ropogós baguette és egy pohár száraz fehérbor szinte kötelező.
A Camembert hasonló családba tartozik, de karakteresebb és földesebb ízű. A normandiai zöld legelők tejéből készült Camembert hagyományosan fából fonott dobozban érlelődik, ami tovább gazdagítja aromáját. Sütve is fantasztikus – mézzel, dióval vagy friss fűszernövényekkel egy gyors vacsora alapja lehet.
A kéksajtok királya: Roquefort
A Roquefort Franciaország egyik legrégebbi eredetvédett sajtja, amit csak és kizárólag juhtejből, és csak a roquefort-i barlangokban lehet érlelni. A kék erezetet a Penicillium roqueforti adja, amely természetesen él a barlangok falában. Íze határozott: sós, intenzív, néha csípős, nagyon komplex.
Aki egyszer igazán jó Roquefort-ot kóstol, általában a két tábor egyikébe kerül: örök rajongó lesz, vagy örökre eltávolodik a kéksajtoktól. Pirítóson, körtével vagy dióval kifejezetten harmonikus.
A „mosott kérgű” sajtok, avagy a francia gasztronómia rosszfiúi
Ide tartozik a Munster, a Pont-l’Évêque vagy például a Livarot, amiknek a szagukat már akkor megérzed, amikor még a hűtő ajtaja is zárva van. A mosott kérgű sajtokat érlelés közben rendszeresen sós lével, borral vagy pálinkával mossák, ez adja a narancsos, illatos (néha túl illatos) héjat és a puha, krémes belsőt.
A kecskesajtok friss, savanykás világa
A francia kecskesajtok (chèvre) külön kategóriát képviselnek. A Loire-völgyben található Selles-sur-Cher vagy a Crottin de Chavignol például közepesen kemény, érlelt típusok; míg a friss kecskesajtok krémesek, lágyak, enyhén citromos ízűek.
Ha valamire azt mondjuk, hogy „francia elegancia”, akkor ezek a sajtok azok: egyszerű, tiszta ízek, jó minőségű alapanyagok, és egy csipetnyi sznobizmus.
A préselt, kemény sajtok: Comté, Beaufort, Cantal
A Comté Franciaország egyik legkedveltebb sajtja, és nem véletlenül: legalább 12 hónap érlelés után kerül a pultokra, íze pedig mogyorós, édeskés, rendkívül összetett. Egy falat Comté sajt olyan, mintha egy alpesi legelő íze koncentrálódna benne.
A Beaufort hasonló stílusban készül, de kissé krémesebb és elegánsabb. A Cantal pedig egy rusztikusabb, egyszerűbb karakterű keménysajt, amit gyakran használnak főzéshez is. Ezek a sajtok tökéletesek tálakra, salátákra vagy akár szendvicsekbe, de magukban is kifogástalanok.
Hogyan válassz francia sajtot?
Kezdőknek: Brie, friss kecskesajt, Comté
Haladóknak: Camembert, érlelt kecskesajt, Cantal
Bátraknak: Roquefort, Munster, Livarot
Tálaláshoz: szőlő, körte, dió, magvak, méz, lekvárok, friss kenyér
A francia sajtok szépsége abban rejlik, hogy mindegyikük egy picit más Franciaországról mesél: az alpesi legelőkről, a normandiai farmokról, a Loire-völgy kecskéiről. Akár egy hétköznapi vacsorába csempészed be, akár egy ünnepi sajttál középpontjába állítod, egy biztos: a francia sajtok mindig hozzák azt a kis plusz eleganciát, amitől az étkezés gasztronómiai élménnyé válik.
