A tagliatelle al ragù eredetileg nem paradicsomos húsos szószként indult, hanem lassan főtt, hús alapú, zöldséges, borral felhúzott mártásként, ami idővel kapott egyre több paradicsomot, de a lényege ma is ugyanaz: türelem, rétegzett ízek, és egy sűrű, gazdag szósz.
És hogy miért pont tagliatelle? Bologna környékén a tojásos, friss tészták az autentikus kísérői a ragùnak: a szélesebb szalagok jobban megtartják a sűrű mártást, minden falathoz jut hús, zöldség és szaft is. Ez az a fogás, ahol a soffritto (hagyma-zeller-répa zöldségalap) nem mellékszereplő, a tej pedig egy klasszikus, kerekítő elem, amitől a ragù lágyabb, harmonikusabb lesz. Röviden: ez a recept egy kis szelet olasz otthonosság, ami pár óra alatt megmutatja nekünk, miért éri meg lelassítani.
Tagliatelle al ragù és a bolognai spagetti egy és ugyanaz?
A „tagliatelle al ragù” és a „bolognai” gyakorlatilag ugyanaz, leszámítva a spagettit, ami az olaszoknál szóba sem jön, ha bolognairól van szó.
A ragù alla bolognese maga a szósz neve: lassan főtt, húsos ragu, aminek az ízét a soffritto alap, a bor, a hosszú főzés és a paradicsom adja. A tagliatelle al ragù pedig a kész fogás neve: amikor ezt a ragùt friss, tojásos tagliatellével tálaljuk. Bolognában ez a hagyományos párosítás, mert a szélesebb tésztaszálak jobban megtartják a sűrű ragut.
Amíg nálunk a bolognai sokszor egy paradicsomosabb, gyorsabban főzött, spagettire kanalazott darált húsos szószt jelent, addig az olasz klasszikus inkább ragu jellegű: tömény, húsos, időigényes, de cserébe ízben sokkal-sokkal gazdagabb!
Így készítsd el a Tagliatelle al ragù receptet!
Vágjuk a vöröshagymát, a szárzellert és a sárgarépát finomra, hogy szép, egyenletes alapot kapjunk. Forrósítsunk fel egy nagyobb, vastagabb aljú főzőedényt, csorgassuk bele az olívaolajat, majd jöhet a hagyma-zeller-répa trió (Soffritto): Szórjuk rá a borsot és a szerecsendiót, keverjük át, pároljuk üvegesre, majd még pár percig pirítsuk, hogy a zöldségek enyhén karamellizálódjanak és igazán mély alapízt adjanak a ragunak.
Adjuk hozzá a darált marhahúst, és nagyobb lángon, folyamatosan „szétmorzsolva” pirítsuk fehéredésig, majd addig dolgozzunk vele, amíg a hús egy része enyhén barnulni kezd. Adjuk hozzá a sűrített paradicsomot is, és pirítsuk 1-2 percig – ez a rövid pirítás sokat javít az ízén, kevésbé lesz „nyers paradicsomos” a szósz. Öntsük fel a fehérborral, kaparjuk fel a főzőedény aljáról az ízes pörzsanyagot, és főzzük el az alkoholt 3-4 perc alatt.
Ezután keverjük hozzá a darabolt paradicsomot, és öntsünk alá kb. 200 ml vizet vagy alaplevet. Sózzunk óvatosan: induljunk ½ teáskanállal, mert a parmezán is sós, a végén még finomhangolhatunk.
Forraljuk fel, majd vegyük egészen alacsonyra a lángot, és gyöngyözve főzzük a ragut legalább 2 órán át, időnként megkeverve. Ha menet közben túl sűrűvé válna, pótoljuk még pár korty vízzel/alaplével – a cél az, hogy lassan besűrűsödjön, ne pedig odakapjon.
A főzés vége felé (az utolsó 10-15 percben) öntsük hozzá a tejet, keverjük el alaposan, és főzzük tovább nagyon kíméletesen: ettől lesz kerekebb, selymesebb, „bolognai” karakterű a ragu, és szépen kisimul a paradicsom savassága. A legvégén kóstoljuk meg, és állítsuk be a sót ízlés szerint.
Ha pedig erre a ragùba ennyi időt áldozunk, válasszunk mellé minőségi száraz tésztát!
A KovászShop saját márkás PastaVerzum tésztái olasz Dallagiovanna lisztekből, hazai kézműves precizitással készülnek, ráadásul hagyományos bronzbetétes préseléssel formázzák őket.
Amikor a ragu kész, főzzük meg a tagliatellét bő, sós vízben al dentére, majd tegyünk félre egy merőkanálnyi tésztafőzővizet a szószhoz. Szűrjük le a tésztát, forgassuk össze a raguval a lábosban, és ha kell, lazítsunk rajta egy kevés főzővízzel, hogy a szósz szépen bevonja a szálakat.
Tálaljuk frissen, és szórjuk meg bőven frissen reszelt parmezánnal. A ragu légmentesen dobozolva, a hűtőben általában 3-4 napig eláll. A főtt tagliatelle 2-3 napig tartható el, és ha már összeforgattuk a szósszal, ugyanezzel a 2-3 napos idővel számoljunk.
A recept létrejöttét a KovászShop támogatta!
Ha kíváncsi vagy, hogyan készítsd el, nézd meg ezt a videót!
