Az élelmiszerboltok polcai ma már tele vannak olyan termékekkel, amelyek úgy néznek ki, mint az étel, de nem egészen azok. Laborhúsok, élelmiszer-imitációk, ultrafeldolgozott termékek. Érdemes tudni, mi a különbség.

Az élelmiszer, ami egyre megtévesztőbb

Ha megnézed egy átlagos szupermarket húspultját és egy feldolgozottélelmiszer-részlegét, egyre nehezebb megmondani, mi volt eredetileg élőlény, és mi készült iparilag előállítva. Ez nem ijesztgetés – ez az élelmiszertudomány és az élelmiszeripar egyik valós, jól dokumentált trendje.

Az ultrafeldolgozott élelmiszerek (angolul: ultra-processed foods, rövidítve UPF) fogalmát a brazil táplálkozástudomány alkotta meg a 2010-es évek elején – és az elmúlt évtizedben a téma a tudományos kutatás egyik legaktívabb területévé vált. A NOVA-osztályozási rendszer, amely az élelmiszereket feldolgozottságuk foka szerint sorolja be, négy kategóriát különböztet meg: nyers vagy minimálisan feldolgozott élelmiszerektől a kulináris alapanyagokon és feldolgozott termékeken át egészen az ultrafeldolgozottakig.

Az utolsó kategóriába tartozó termékek jellemzője, hogy összetevőlistájukon olyan anyagok szerepelnek, amiket egy otthoni konyhában nem találnánk meg: emulgeálószerek, állagmódosítók, aromák, színezékek, tartósítószerek és egyéb adalékok, amelyek az ipari feldolgozás melléktermékeként vagy szándékos hozzáadásként kerülnek a termékbe.

Laborhús: sci-fi vagy valóság?

A tenyésztett hús – amelyet laborhúsnak, kultivált húsnak vagy in vitro húsnak is neveznek – az elmúlt évtized egyik legvitatottabb élelmiszeripari fejlesztése. Az eljárás lényege: állati sejteket vesznek, majd laboratóriumi körülmények között, tápközegben szaporítják őket, míg izomszövetet nem alkotnak.

Az első laborból érkező marhahúspogácsa 2013-ban készült el egy holland kutatócsapat munkájaként, és előállítása akkor még több százezer euróba került. Azóta az árak drasztikusan csökkentek, és néhány vállalat – elsősorban az USA-ban és Szingapúrban – már korlátozott forgalomba hozatali engedélyt is kapott.

A tenyésztett hús körüli vitának egyszerre vannak tudományos, etikai és ökológiai dimenziói. Az előállítás jelenleg sok energiát igényel, és a sejttápközeg összetétele komoly kérdéseket vet fel. Az ökológiai lábnyomra vonatkozó számítások egymásnak ellentmondó eredményeket hoznak – attól függően, hogy milyen energiaforrásból készül és milyen méretarányban termelik. Ami biztos: a tenyésztett hús nem egyszerűen “természetes” alternatíva, hanem egy gyökeresen más élelmiszer-előállítási paradigma.

Élelmiszerhamisítás: a régi probléma, ami nem tűnik el

Az élelmiszerhamisítás nem új jelenség. A 19. századi Európában a tejbe vizet kevertek, a kenyérbe krétaport, a kávéba cikóriát és még sok minden mást. A probléma mértéke akkora volt, hogy az 1850-es évektől kezdve Angliában, majd egész Európában sorra születtek az első élelmiszerbiztonsági törvények.

Ma az élelmiszerhamisítás kifinomultabb, de nem ritkább. Az Európai Unió rendszeres élelmiszerhamisítási vizsgálatai (az ún. Food Fraud hálózat adatai) évente tárnak fel eseteket: olivaolajba napraforgóolajat kevernek, hal helyett olcsóbb halfajtát értékesítenek más névvel, mézbe szörpöt adagolnak, a “bio” jelzést igazolás nélkül használják.

A fogyasztói tájékozódás szempontjából különösen fontos az összetevők és a származás kérdése. Az EU-s eredetmegjelölési szabályok részben éppen erre reagálva születtek, de ezek is csak annyit érnek, amennyire a hatósági ellenőrzés hatékony.

Mit jelent mindez a tudatos vásárló számára?

A válasz sajnos nem egyszerű – és gyanakodj mindenkivel szemben, aki azt állítja, hogy az. Az élelmiszerrendszer olyan összetett, hogy “a természetes jó, a mesterséges rossz” séma ritkán állja meg a helyét teljesen.

Néhány szempont azonban segíthet eligazodni:

Az összetevőlista hossza és olvashatósága a csomagoláson. Ha az összetevők között olyan anyagokat találsz, amiket nem tudnál helyesen kiejteni, vagy amiket egy átlagos konyhaszekrényben nem találnál meg, az az ultrafeldolgozottság jele – nem feltétlenül veszélyesség, de érdemes tudatosítani.

A “természetes aroma” és az “aroma” közötti különbség. Az EU-s szabályozás szerint a “természetes aroma” is lehet laboratóriumban előállított – csak természetes forrásból nyert anyagokból. Ez nem hamisítás, de sokaknak nem egyértelmű.

A bio és a helyi nem ugyanaz. Egy biominősítéssel rendelkező import termék más kompromisszumokat képvisel, mint egy helyi, konvencionálisan termelt alapanyag. Egyik sem “jobb” a másiknál abszolút értelemben – a döntés attól függ, mit tartasz fontosabbnak.

Az ár és a minőség kapcsolata nem lineáris. A drága termék nem feltétlenül jobb, az olcsó nem feltétlenül rosszabb – de az extrém olcsóság általában a kompromisszum jelzője valahol az ellátási láncban.

A félelem helyett tudatosság

Az élelmiszerrendszer változása sokakban szorongást kelt és ez teljességgel érthető. De a tudatos fogyasztáshoz nem szorongás kell, hanem tájékozottság. Ismerni az alapfogalmakat, érteni az összetevőlistát, tudni, mit jelent egy eredet-megjelölés, felismerni hol vannak az ellátási lánc gyenge pontjai – ezek nem elvont elvárások, hanem a mindennapi bevásárlásban hasznosítható készségek.

Az ultrafeldolgozott termékek régóta ott vannak a polcokon. Ami változott, az az, hogy ma több eszközünk és több adatunk van ahhoz, hogy jól informált döntést hozzunk, ha akarunk.

Könyvajánló

Ha érdekel a téma, és szeretnéd mélyebben beleásni magad a mesterséges élelmiszerek, laborhúsok és élelmiszerhamisítványok világába, Fazekas Sándor Mindenmentes helyett természetest! című kötetének ott a helye a polcodon. A szerző többéves kutatómunkájának eredményeként összeállt könyv képekkel illusztrálva mutatja be a mesterséges élelmiszerek előállítási módszereit és piaci terjedésük tendenciáit.

Határozott állásfoglalás a természetes élelmiszerek mellett – nem semleges tudományos összefoglaló, hanem egy meggyőződéses szerző látószögéből írt, figyelemre méltó kötet.