Ha álltál már a húspultnál úgy, hogy ízes és minőségi kolbászt szerettél volna vásárolni, akkor pontosan tudod, miért él ez a vita örökzöldként a hazai gasztronómiában.

A gyulai és a csabai kolbász első ránézésre rokonok: sertéshús, paprika, füst, érlelés: a magyar vidéki komfortzóna teljes arzenálja. Mégis: a két név nem felcserélhető, és nem is csak egyszerű városnév-kérdésről beszélünk, hanem ízről, formáról, fűszerezésről és hagyományról.

Először is: mit jelent az, hogy OFJ?

Az oltalom alatt álló földrajzi jelzés (OFJ) nem marketingmatrica, hanem uniós minőségi rendszer: azt jelzi, hogy a termék előállításának, feldolgozásának vagy készítésének legalább egy szakasza a megjelölt régióhoz kötődik, és a név védett az EU-ban.

A csavar pedig itt jön: mind a gyulai, mind a csabai termékleírás szerint a földrajzi terület Gyula és Békéscsaba közigazgatási határain belül értendő, vagyis papíron ugyanaz a játéktér, csak más a receptúra és a karakter.

A leglátványosabb különbség: a forma és a bél

A gyulai kolbászt a leírás szerint vékonybélbe töltött, karcsúbb kolbászok: 26–40 mm átmérővel rendelkező és 18–26 cm hosszú, ráadásul pározott (azaz párokban árulható) forma.

A csabai kolbász ezzel szemben vastagabb fajta: sertés vastagbélbe vagy vízgőzáteresztő műbélbe töltött, 40–60 mm átmérőjű, és akár 20–55 cm hosszú is lehet. Magyarul: ha egy szál kolbász ránézésre vastag, nagy eséllyel csabai jellegű.

Fűszerezés: itt dől el a karakter

A két kolbász közös pontja a paprika és a fokhagyma, de a mennyiség más.

A csabainál a leírás szerint csípős és csemege paprikaőrlemény, fokhagyma és egész kömény kerül a keverékbe, és azt is külön kiemelik, hogy a paprika csípőssége dominál.

A gyulainál a paprika és a fokhagyma mellé bors és őrölt kömény is társul, az ízleírás pedig inkább a kellemesen füstös jelleget és a fűszerek harmóniáját emeli ki.

Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy a csabai paprikásabb és csípősebb karakter, míg a gyulai egy finomabban komponált, kiegyensúlyozottabb fűszerképet ad.

Füstölés és érlelés

Mindkét kolbász füstölt és szárítással/érleléssel tartósított termék. A gyulainál a füstölés gyakran bükkfával zajlik, és 2–3 napig tart, majd érlelés-szárítás következik. A csabainál ezzel szemben hideg füstölést és szárításos érlelést alkalmaznak.

Melyik a jobb választás?

A gyulai és a csabai kolbász nem jobb vagy rosszabb a másiknál, inkább olyan, mint két jól ismert karakter: mindkettő erős személyiség, csak más helyzetben brillírozik.

A gyulai akkor tud igazán jól működni, amikor kiegyensúlyozott ízre van szükség. Szendvicsbe, hidegtálra, vendégvárónak gyakran ez a biztos választás. A harmonikusabb fűszerezés miatt jól illeszkedik a klasszikus kísérők mellé: vaj, friss kenyér, savanyúság, torma, egy kevés mustár.

A csabai ezzel szemben akkor működik a legjobban, amikor kifejezetten karaktert, paprikás csípősséget és határozott jelenlétet keresel. Tojásos reggeli mellé, rántottához, tükörtojáshoz zseniális, mert a paprika és a füstösség ízletesen párosul a tojás krémes, semlegesebb ízjegyeivel. Ugyanezért működik jól paprikásabb, magyarosabb fogások esetében is: egy tartalmas krumplis étel, káposztás köret, vagy akár egy babos egytál mellé.

Végső soron a döntés nem arról szól, hogy melyik a jobb, hanem arról, mit főzöl és milyen ízprofilt keresel. Ha pedig legközelebb a pultnál állsz, már nem csak kolbászt választasz, hanem karaktert, hagyományt és egy szelet Békés megyei történetet viszel haza.