A halászlé az a műfaj, amihez Magyarországon mindenki ét, vagy legalábbis igen határozott véleménye van róla. Ami valahol érthető is: kevés olyan ételünk van, ami ennyire egyszerű alapanyagokból (hal, hagyma, paprika, só, víz) ennyire karakteres tud lenni, miközben a helyi hagyománytisztelet miatt két szomszéd város is képes évtizedek óta vitatkozni rajta.

A legismertebb páros a bajai és a szegedi halászlé. A közhiedelem úgy tartja, a kettő közötti különbség abban áll, hogy az egyik tésztával készül, a másik nem. Ez igaz is, viszont közben a lényeg a háttérben történik: más a technológia, máshogy épül fel az íz, és ettől lesz a végeredmény is teljesen más élmény.

Duna vs. Tisza

A bajai halászlevet a dunai, a szegedit a tiszai hagyományhoz szokás kötni, de a valódi különbség nem a folyó romantikájában keresendő, hanem abban, hogy hogyan készül el az alaplé.

A bajai halászlé esetében a bográcsba egyszerre kerül a hagyma, a paprika, a víz és a hal. Innen indul a főzés: erős forralással dolgoznak, és a lé úgy épül fel, ahogy a hal és a hagyma fő, a paprika pedig szépen kioldódik. Nem készül külön alaplé. Az eredmény tiszta, élénk, paprikás leves, amiben a halszeletek jól kivehetőek, a lé pedig inkább áttetszőbb, kevésbé sűrű, mert nem kerül bele a halhúsból és csontokból kinyert, áttört rész.

Baján a halászlé mellé klasszikusan gyufatészta jár, ami egyrészt jól kiegészíti a levet, másrészt tartalmasabbá teszi az ételt, főleg ha ez a fő fogás. A bajai verziót sok helyen ponttyal készítik, mert jó ízt ad, bírja a bográcsos főzést, és a szeletek szépen egyben maradnak.

A szegedi halászlé ezzel szemben két etapban gondolkodik. Először készül egy alaplé: a hal egyes részeiből (fej, csont, farok), hagymával és paprikával felteszik főni. Itt a cél nem az, hogy a hal egyben maradjon, hanem hogy minél több íz és kollagén kioldódjon belőle.

A megfőtt alapot ezután átpasszírozzák (szitán/halászlépasszírozón): így a hagyma és a halhús apró részei visszakerülnek a lébe, amitől az testesebb, sűrűbb, krémesebb hatású lesz. Ebbe a már kész, koncentrált lébe kerülnek ezután a halszeletek, amiket már rövidebb ideig főznek, hogy egyben maradjanak. A szegedi halászlénél gyakran találkozunk többféle hallal: a léhez mehetnek apróbb halak, fejek, csontok, míg a betét lehet ponty, harcsa, csuka – attól függően, ki milyen karaktert szeretne elérni.

A passzírozásnak köszönhetően a szegedi halászlé mélyebb, kerekebb, a bajai pedig direktebb, tisztább vonalú és gyorsabb készítésű műfaj. Szegeden a halászlé mellé nem kerül tészta, inkább friss kenyér jár.

Melyiket válaszd?

Ha olyan halászlére vágysz, ami könnyen elkészíthető, akkor nagy eséllyel a bajai lesz a te műfajod: főleg, ha szereted, amikor a tányérba tészta is kerül, és szépen magába szívja a paprikás levet.

Ha viszont az a kedvenced, amikor a lének mélysége van, és az íz rétegről rétegre épül, akkor inkább a szegedi irány fog tetszeni.

Ha étteremben rendelsz, gyorsan kiderítheted, melyik típusú halászlét készítik, csak tedd fel a kérdést: „Passzírozott alaplével készül?” Ha igen, az szegedi jellegű lesz. Ha nem, viszont gyufatésztával adják, akkor jó eséllyel bajaival találkozol.