Egy klasszikus vacsorán mindenki megkapja a maga előételét, főételét és desszertjét, aztán csendben megeszi, amit kért, és legfeljebb annyit tud a többiekéről, hogy hogyan néz ki a szomszédja tányérján.

A small plate ezt a rendet igyekszik felforgatni. De mitől működik ez a fajta étkezés, és mennyire ültethető át egy hétköznapi otthoni vacsorára?

Mit jelent pontosan a small plate?

A lényege, hogy egy étkezés során több kisebb fogás kerül az asztalra, nem feltétlenül a megszokott előétel-főétel-desszert sorrendben, hanem egyszerre vagy egymás után, közös megosztásra. A vendégek kedvükre válogathatnak, így mindenki mindent megkóstolhat.

Ez a forma nem előzmény nélküli, hiszen a spanyol tapas, a közel-keleti mezze, az olasz cicchetti és a koreai banchan mind ugyanezt a logikát követi. A nyugati éttermi világban az elmúlt évtizedekben vált külön műfajjá, és onnan szivárgott vissza a házi konyhákba.

A magyar konyhában is van ehhez fogódzó, hiszen a hidegtál, a savanyúságok és a kenyérre kent finomságok ugyanezt a közös nyúlkálást hozták az asztalra.

A kis adag ráadásul felszabadítja a szakácsot is. Egy nagy húsféle mellett minden más köret marad, több kis fogásnál viszont mindegyik önmagában áll, tehát a zöldségek is főszerepet kaphatnak.

Mit változtat ez meg az étkezési szokásainkban?

A megosztható étel más beszélgetést hoz, mert folyamatosan mozgásban van: nyúlunk, kínálunk, továbbadunk, és közben elkerülhetetlenül szóba kerül, ki mit kóstolt. Az étkezés így közelebb kerül ahhoz, ahogy a világ nagy részén enni szoktak.

Ez a forma jól kezeli a különböző igényeket is. Ha van az asztalnál valaki, aki nem eszik húst, vagy aki valamit nem szeret, a small plate mellett nem kell külön főzni neki, csak több irányba nyitni a kínálatot.

Gyerekeknél különösen jól működik ez a felállás, mert mindenből kevés kerül eléjük, és nem az a tét, hogy egy nagy adagot végigegyenek.

A mennyiséggel viszont érdemes óvatosnak lenni. Több kis fogásnál könnyű túllőni a célon, ezért inkább kevesebb tételt tervezzünk, azokból viszont eleget.

Hogyan állítsunk össze egy ilyen vacsorát?

A jó válogatás nem az összes kedvenc receptünk egymás mellé pakolása, hanem az egyensúlyra épül: legyen benne valami friss, valami savas, valami krémes és valami ropogós. Ezek együtt adják ki azt a ritmust, amitől a végén nem érezzük magunkat elnehezülve.

A közel-keleti és az ázsiai fűszerek ebben a műfajban különösen jól működnek, mert kis mennyiségben is erős karaktert adnak. Egy egyszerű sült zöldség egészen mássá válik egy jól eltalált öntettől vagy egy marék pirított magtól.

Miért a zöldség a legjobb alapanyag ehhez?

A kis fogásoknál a zöldség nem szorul a hús mellé, hanem a saját jogán kerül az asztalra, és ez a szemlélet az elmúlt évek egyik legfontosabb változása a konyhában. Egy jól elkészített karfiol vagy padlizsán ugyanúgy meg tud állni a középpontban.

A szezon szintén sokat számít, hiszen néhány nyári paradicsom vagy egy őszi sütőtök önmagában is elég egy egész fogáshoz.

Ez a fajta főzés ráadásul olcsóbb, mint amilyennek látszik. A látványos hatást nem a drága alapanyag adja, hanem a technika és a fűszerezés, tehát a hétköznapi zöldségekből is lehet ünnepi asztalt teríteni.

Érdemes egyszerre csak két-három új fogást kipróbálni, a többit pedig a már bevált receptekből összeállítani.

Honnan vegyük az ötleteket?

Krasznai Norbert Small plate című könyve ebben a műfajban mozog, a szerző ugyanis a saját szakácspályájának nagy felfedezéseként beszél a kis fogásokról. Számára a jó étel nem a túlzásról, hanem az egyensúlyról szól, és ezt a szemléletet viszi végig a köteten.

A fogásokat a letisztultság, a zöldségek szeretete, valamint a közel-keleti és az ázsiai ízek bátor használata határozza meg. Krasznai vezető séfként több ismert étterem konyháján megfordult, jelenleg pedig a Dobrumba kreatív séfje.

A Small plate a HVG Kiadónál érhető el. Annak való, aki szeretné, hogy a vendégváráskor ne egyetlen nagy fogáson múljon minden, és aki szívesen ad a zöldségeknek is főszerepet.