A kerti sütögetés nálunk sokáig egyet jelentett a kissé kiszáradt csirkemellel és a szalonna-kolbász csepegtetéssel, közben viszont a világ legtöbb táján egészen kifinomult technikák alakultak ki ugyanarra az egyszerű alapanyagra: a tűzre.

De mi a különbség a grillezés és a barbecue között, és miért érdemes ezt egyáltalán tudni annak, aki grillezésre adja a fejét?

Grillezés vagy barbecue?

A két szót a hétköznapokban szinte felcserélhetően használjuk, pedig két külön műfajról van szó. A grillezés közvetlen hőforrás felett, magas hőfokon zajlik, vagyis gyors, intenzív és látványos, a barbecue viszont ennek szinte az ellentéte: alacsony hőmérsékleten, füstön, lassan és jellemzően indirekt módon készül.

Ebből következik, hogy a kettőhöz más hozzáállásra lesz szükségünk. A grillnél a figyelem és az időzítés a kulcs, a barbecue-nál viszont a türelem, hiszen ott órákban mérjük a sütést, és a hús akkor lesz jó, amikor megérik rá, nem akkor, amikor mi szeretnénk.

A füst szerepe szintén más a két esetben, hiszen a barbecue-nál a füst maga is fűszer, a grillnél viszont inkább melléktermék, amit sokan nem is szeretnek.

A barbecue amúgy jól körülírható, szűkebb világ, tíz-tizenkét húsfajtával és pontosan megnevezhető stílusokkal. A grillezés ezzel szemben szinte végtelen univerzum.

Hogyan sütnek máshol a világban?

A szabadtűzi ételkészítés mindenütt elterjedt, a formája és az alapanyagai viszont kultúránként egészen eltérnek. Az Egyesült Államokban a texasi marhaszegy és a karolinai pulled pork számít klasszikusnak, Latin-Amerikában az argentin asado inkább közösségi rituálé, mint technika.

A kaukázusi és közép-ázsiai konyhában a nyárson sütésnek van évszázados hagyománya, a távol-keleti megoldások pedig sokszor a pácokban és a mártásokban különböznek a nyugati változatoktól. Ugyanaz a parázs tehát kontinensenként teljesen más ételt ad, attól függően, milyen kultúrális szokások alakult ki körülötte.

A magyar konyhának egyébként megvan a maga szabadtűzi hagyománya a bográcstól a kemencéig, csak ezt ritkán soroljuk ugyanabba a kategóriába, mint a külföldi példákat.

Érdemes ezt a sokféleséget kihasználni, mert a hazai kertekben még mindig nagyjából ugyanaz a három-négy fogás forog. A tűz fölött nem csak húst lehet sütni, hanem levest főzni, egytálételt készíteni, zöldséget pirítani és kenyeret sütni.

Miért nem sikerül elsőre?

A leggyakoribb hiba a türelmetlenség, méghozzá mindkét műfajban. Grillezésnél a hús túl korán kerül rá a rostélyra, még mielőtt a parázs beérne, barbecue-nál pedig a sütő kinyitogatása viszi el az egész folyamatot.

A második gyakori hiba, ha tovább nyújtózkodunk, mint ameddig a takarónk ér. A marhaszeggyel kezdeni nagyjából olyan, mint az első futásnál maratonra nevezni, ezért érdemes egyszerűbb fogásokkal gyakorolni: csirkeszárnnyal, tarjával, kolbásszal.

Emellett a hőmérséklet tartása az, amit a legtöbben alábecsülnek, pedig a különbség sokszor nem a recepten, hanem néhány fokon múlik.

A parázs, a faszén és a füst kiismerése lépésről lépésre megy, és pontosan ez benne a jó. Aki egyszer megérti, mit csinál a hő és a füst, az utána már receptek nélkül is boldogul.

Miért közösségi műfaj ez?

A szabadtűzi sütésnél a főzés maga lesz a program, nem pedig az a láthatatlan munka, ami a konyhában zajlik, amíg a vendégek beszélgetnek. A tűz köré ösztönösen odaáll mindenki, és ez a néhány óra sokszor többet ad, mint maga az étel.

Ez a magyarázata annak is, hogy a barbecue szinte mindenütt közösségi rituáléként intézményesült. A hosszú sütési idő ugyanis kényszerít rá, hogy ne siessünk, és hogy közben legyen időnk egymásra is.

Adorjányi Máriusz Nyárspolgár című kötete ezt a tudást gyűjti össze, és a világ konyháit hozza el a parázsra. Máriusz másfél évtized alatt kidolgozott fogásai kezdő grillezőknek és haladó pitmastereknek egyaránt szólnak.

A szerző a hazai grill- és barbecue-mozgalom egyik úttörője, aki közgazdászként indult, Londonban dolgozott szakácsként, és ma oktatással meg sütőfejlesztéssel is foglalkozik.

A könyvben szerepel a kortárs amerikai barbecue, a nyárson sütés kaukázusi és közép-ázsiai stílusa, a klasszikusok távol-keleti variációkkal, valamint szabadtűzön készülő levesek, egytálételek, kemencés receptek és parázs felett sütött kenyerek. A fotókat Hartyányi Norbert készítette, és közel háromszáz kép segíti az eligazodást.