Az elmúlt években látványosan visszatért a saját kezűleg készített ételek kultusza a magyar konyhákba, a kovászos kenyértől a befőzésen át a fermentálásig, és ebbe a sorba illeszkedik a házi tejtermék is.

A hátterében több dolog áll, az árak alakulásától a címkék iránti bizalmatlanságig. De mennyi munka ez valójában, és mire kell figyelnünk, mielőtt fazekat ragadunk?

Miért lett újra téma az önellátás?

Sokan kézzelfogható tevékenységre vágynak egy olyan hétköznap után, amit képernyők előtt töltöttek, és a saját készítésű étel ráadásul olyan tudást ad vissza, ami alig két generáció alatt szinte teljesen kikopott. A jelenség nem csak nálunk látszik, hiszen a nyugati országokban is nő a házi tartósítás népszerűsége.

A közösségi média persze felerősíti az egészet, mert az üvegekbe rendezett polc jól mutat egy fotón, a mindennapi valóság viszont ennél prózaibb. Az önellátás ma nem egy tanyát jelent, hanem egy polcnyi üveget a konyhában, és amíg a teljes függetlenség csupán illúzió, a részleges önellátás viszont valóban működik.

Aki maga készíti a joghurtját, az egyszerűen kevesebb dobozt hoz haza a boltból, és ez már önmagában is elég indok.

Miért pont a tejtermék?

A tejfeldolgozás azért jó kezdés, mert néhány óra alatt látszik az eredménye, és nem kell hozzá különleges felszerelés. A hozzávalók listája ugyanilyen rövid: tej, kultúra és türelem, nagyjából ennyiből áll az egész alapfolyamat.

A termelői tejhez ma sok helyen könnyebb hozzájutni, mint néhány éve, az automaták és a kisgazdaságok révén, és ez az elérhetőség sokat számít, mert nélküle az egész téma elméleti maradna. A kefir ráadásul él és szaporodik, tehát az első adag után jórészt magától folytatódik a történet.

A hagyomány szintén mellette szól, hiszen a tejtermékek készítése, a tej tartósítása évezredek óta a háztartások dolga volt, és az aludttej, a túró meg a vaj nálunk is a hétköznapi konyha része volt. A házi tejtermék tehát nem újítás, hanem egy elfelejtett szokás visszatérése.

Amire a nyers tejnél figyelnünk kell

A termelői tej nem azonos a boltival, mert nem esett át hőkezelésen, és éppen ez adja a jellegzetes ízét, ugyanez viszont a kockázatot is jelenti. A nyers tej baktériumokat is tartalmazhat, ezért a hazai szabályozás szerint fogyasztás előtt fel kell forralni, amit a tejautomatáknál és a gazdáknál a tájékoztatón külön fel is tüntetnek.

A forralás után a tej ugyanúgy alkalmas a legtöbb házi eljárásra, csak a hőmérsékletre kell figyelnünk. A házi tejtermék eltarthatósága egyébként rövidebb, mint a boltié, mert nincs benne tartósítószer.

Hol kezdjük?

A joghurt és a kefir a legbiztosabb belépő, mert kevés bennük a hibalehetőség, a túró a következő lépcső, a sajtokat pedig érdemes későbbre hagynunk. Az első adagokat csináljuk kicsiben, mert a kudarc így nem fáj annyira, és egy liternyi kísérlet még bőven belefér egy hétvégébe.

A sikerhez leginkább a hőmérséklet tartása kell, ezért a legtöbben egy állandóan meleg helyet keresnek a konyhában, és erre a célra egy kikapcsolt sütő vagy egy takaróba csavart edény is megteszi. A második nekifutás szinte mindig jobban sikerül, mert addigra tudjuk, mire számítsunk. A savót se öntsük ki, ugyanis kenyérbe, palacsintába és levesbe is mehet.

Hol tanuljuk meg a lépéseket?

Eva Schiefer és Eva Maria Lipp Házi készítésű tejtermékek című kötete a friss termelői tejből készíthető finomságokat veszi sorra, és a felépítése a nehézség szerint halad. A szerzők családi tejgazdaságban nőttek fel, vagyis a hagyományos eljárásokat első kézből ismerik.

Az alapismeretek után az aludttej, a joghurt és a kefir jön, majd a túró és a friss sajtok, végül a lágy- és keménysajtok, a vaj meg az író. A leírások lépésről lépésre haladnak, és a fotók végig segítik a kezdő olvasót.