A csokoládé jóval azelőtt megérkezett Európába, hogy táblás formában bárki elképzelte volna, hiszen évszázadokon át italként fogyasztották, méghozzá jó ideig kizárólag a legjómódúbbak kiváltságaként.

A nagy fordulatot a 19. század hozta el, amikor az italból lassan szilárd csokoládétábla lett. De miért nem volt sikeres az elején, és ki oldotta meg végül ezt a problémát?

Amikor a csokoládé még nem volt sima

A korai táblás csokoládé egészen mást jelentett annak, aki megkóstolta, mint a mai: az állaga szemcsés volt, az íze pedig sokszor keserű és nyers. Az akkori gyártók éppen ezzel küzdöttek, mert a masszát nem tudták elég finomra feldolgozni, a vásárló pedig érezte a fogai között a kakaó és a cukor szemcséit.

A kakaóbab eredetileg a közép-amerikai kultúrákban volt szent növény, ahol fűszeres, keserű italként fogyasztották, Európába pedig a tizenhatodik században jutott el. A csokoládé útja tehát több évszázad alatt vezetett a szertartásoktól a boltok polcáig, és ebben az ívben a tizenkilencedik század a technikai vívmányok fejezete volt.

A táblás csoki tehát létezett már korábban is, csak épp nem az, amit ma annak nevezünk és szeretünk. Ez a probléma tette Svájcot a csokoládé egyik központjává, ahol egyszerre több műhely dolgozott a megoldáson.

Mit jelent pontosan a konsírozás?

A konsírozás lényege, hogy a csokoládémasszát hosszú órákon át melegen keverik és dolgozzák. A szemcsék eközben egyre kisebbre aprózódnak, a nyers és kellemetlen ízek pedig elillannak.

A kevergetés közben hő termelődik, ami segít elpárologtatni a kellemetlen illóanyagokat, a kakaóvaj pedig egyenletesen vonja be a szilárd részecskéket, és innen jön az olvadó érzés. Az eredmény az a bársonyos állag, amelyet ma már mindenki természetesnek vesz, hiszen a csokoládé ettől kezdve olvad a szájban, nem pedig szétesik benne.

Ma ez a lépés sokkal gyorsabban elvégezhető, a logikája viszont semmit nem változott az elmúlt másfél évszázadban.

A művelet neve abból a kagyló alakú tartályból ered, amelyben eredetileg végezték, a folyamat pedig kezdetben rendkívül hosszú ideig tartott. Ez az egyetlen technikai fogás rajzolta át az egész csokoládégyártást.

Kik álltak a nagy nevek mögött?

Érdemes ilyenkor arra gondolni, hogy a konsírozás mögött ott van a kor minden technikai tudása, a gépészettől a hőkezelésig. A találmány nem a semmiből jött, hanem egy olyan közegből, ahol sokan próbálkoztak ugyanannak a problémának a megoldásával.

A svájci csokoládé hírneve részben ezekből az évtizedekből származik, amikor több család és több műhely versengett egymással, és a fejlesztéseket éppen ez a verseny hajtotta előre, nem pedig egyetlen zseniális ötlet. Egy iparág átalakulása ritkán egyetlen ember műve, még ha a történetek szeretik is így elmesélni.

A Lindt és a Sprüngli név két külön helyszínről indul: az egyik Zürichben, egy cukrászda világában, a másik Bernben, egy gyógyszerészcsaládból érkező fiatalember műhelyében. A két család útja később összeért, ahogyan a rivalizálás és az együttműködés kettőssége is végigkíséri az egész történetet.

Hogyan lett ebből regény?

Lisa Graf sorozata ezt a világot kelti életre, és a második kötet Bernben indul, az 1863-as évben. A főszereplő a fiatal Rudolphe Lindt, egy gyógyszerész fia, aki nem az apja által kijelölt úton indul el: kimarad az iskolából, és a családi elvárások helyett inkább a kalandokat választja.

A regény sármos, magabiztos fiatalemberként mutatja be, aki előtt sorra nyílnak az ajtók. Végül Bernben nyit csokoládégyárat, és ezen a ponton indul el a szakmai pályája, majd a konsírozás felfedezése. A gyógyszerészműhely és a csokoládékészítés között egyébként nincs is akkora távolság, mint gondolnánk.

A kötet feszültségét az adja, hogy a főszereplő végig két erő között mozog: az egyik oldalon a családi elvárás áll, a másikon a saját megszállottsága. Mellette ott fut a sorozat első kötetének szála is, ahol Zürichben egy kisfiú viszi a beteg édesanyjának a csokoládét, és ebből nő ki a későbbi Confiserie Sprüngli.

A sorozat első kötete a Két család, egy szenvedély címet viseli, a második kötet viszont önmagában is olvasható. Aki szereti a családregényeket, annak a korrajz és a szakmai háttér miatt is érdekes, egy tábla csokoládé mellé pedig nehéz jobb olvasmányt találni.