A pesti cukrászdák személyzeti oktatásán nem a tortákról esett a legtöbb szó, hanem arról, hogy a visszajáró fillérre stimmeljen, a vendéget köszönés fogadja, és vitába semmilyen körülmények között ne szálljon a vendéggel senki.

Ezek a mondatok ma bármelyik vendéglátós tréning anyagába beírhatóak lennének, pedig jóval azelőtt születtek, hogy bárki vendégélményről beszélt volna. A mögöttük álló gondolat mindössze ennyi: a betérő ember nem egyszeri vásárló, hanem valaki, akinek a visszatérésére a ház számít. A 19. század végi Budapesten néhány cukrászda pontosan ettől a szemlélettől lett a város egyik legnépszerűbb közösségi tere.

Milyen volt egy cukrászda a 19. századi Budapesten?

A kiegyezés utáni évtizedek Budapestjén a cukrászda a városi polgárság egyik legfontosabb nyilvános tere volt. Egy kávé és egy tortaszelet mellett üzletet kötöttek, udvaroltak és pletykáltak.

Volt ennek egy ma már alig észrevehető, akkor viszont komoly társadalmi súlya is. A cukrászda azon kevés hely közé tartozott, ahová nő egyedül is beülhetett anélkül, hogy megszólták volna érte, miközben a kávéházak és a kocsmák világa jóval zártabb maradt a hölgyek előtt.

Aki ma leül egy régi cukrászda márványasztalához, az ebbe a több mint 150 éves társasági szokásrendbe csatlakozik be. A Vörösmarty téri épület, amiben a legismertebb pesti cukrászda működik, 1858-ban épült Hild József tervei alapján, cukrászda viszont csak 1870-től lett belőle.

Kugler Henrik örökös nélkül maradt

A ház cukrászdájának alapítója, Kugler Henrik maga is cukrászdinasztiából jött, a családi műhelyt 1858-ban a József nádor térre vitte át, majd 1870-ben rendezte be a Gizella téri, azaz a mai Vörösmarty téri üzletet. A pályája végéhez közeledve azonban olyan problémával szembesült, amivel minden családi vállalkozás előbb vagy utóbb találkozik: nem volt kinek átadnia a műhelyt.

A megoldást nem a családon belül, hanem külföldön kereste. Kugler a svájci születésű Gerbeaud Émile-t hívta Budapestre, és 1884-ben megállapodtak egymással, aminek nyomán a fiatalabb mester vette át az üzlet vezetését.

A megállapodás egyik részlete ma is tanulságos. A források szerint Gerbeaud a nyereség tíz százalékát időbeli korlátozás nélkül fizette Kuglernek, aki ezt a konstrukciót soha nem vitatta, vagyis a cégutódlás nem egyszeri vételárral, hanem egy élethosszig tartó részesedéssel zárult. Okos, nem igaz?

A svájci cukrász, aki végigjárta Európát

Gerbeaud Émile 1854-ben született, a genfi Carouge negyedben lépett be az apja műhelyébe 17 évesen, 1871-ben, majd a kor szokása szerint elindult tanulni. Megfordult német, angol és francia műhelyekben, végül Saint-Étienne-ben telepedett le, és ott vette feleségül Eszter Ramseyert, egy csokoládégyáros lányát.

Ez a pálya pontosan megmutatja, miért nem lehetett ezt a szakmát egy helyben megtanulni. A svájci műhelyekből a csokoládé kezelésének tudása érkezett, a franciáktól a krémek és a habok művészete, az angoloktól pedig a bonbonkészítés, és ezek a tudások csak együttesen voltak képesek újító gondolatokat eredményezni.

A tudás ráadásul nem maradt a műhely falai között. Gerbeaud Émile ezt az utat járja be Svájctól Párizson át Bécsig, végül pedig ez az összegyűjtött tudás később egy pesti cukrászdában találkozik majd a vendéggel.

Macskanyelv, konyakmeggy, saját csokoládégyár

Az újítások listája a korabeli leírásokban hosszú: párizsi krémtechnikák, fondánvirágok, mignonok és több mint száz újfajta teasütemény. A valódi áttörést viszont két termék hozta meg, a vékony ostyából készülő macskanyelv és a konyakba áztatott meggyel töltött bonbon, amik a kor luxuscikkeinek számítottak.

A vállalkozás ennél is tovább ment, mert Gerbeaud nem csak vásárolta az alapanyagot, hanem elő is állította. Csokoládégyárat alapított Fiuméban, amit később Budapestre, a Dohány utcába helyezett át, és ezzel a mai szóhasználattal élve lefedte a teljes gyártási láncot a kakaótól a kirakatban álló bonbonig.

Az elismerés ennek megfelelően nem maradt el. A cukrászda termékei az 1885-es országos kiállításon és az 1896-os millenniumi kiállításon is díjat kaptak, Erzsébet királyné pedig 1893-ban személyesen nézte végig a műhelyeket, és a beszámolók szerint jó másfél órát töltött odabent.

De hol dőlt el a vásárló bizalma?

A kérdés megválaszolásához érdemes tudni, hogy ez a szakma a 19. század közepére már kiépített szabályrendszerrel működött. A cukrászok Magyarországon nem a klasszikus céhek keretében szerveződtek, hanem társulásokban. Az 1851-es ideiglenes ipartörvény pedig engedélyhez kötött iparnak minősítette a cukrászatot, és hat év segédként töltött gyakorlatot írt elő ahhoz, hogy valaki önálló műhelyt nyithasson.

Egy engedélyhez kötött iparban a megkülönböztetést nem a szakértelem adta, hiszen azt a hat év gyakorlat után mindenkiről feltételezni lehetett. A különbség máshol volt keresendő. A legismertebb pesti cukrászdáról szóló leírásokból kiderül, hogy ott csak aznap készült süteményt adtak el, a megmaradt árut pedig másnap, fél áron az alkalmazottak kapták meg. A ház tehát a saját bevételét vágta le azért, hogy a vendég soha ne találkozzon előző napi tortával.

A minőségellenőrzés ugyanilyen következetes volt a műhelyben is. A visszaemlékezések szerint a mester a hibás színű mignonokat a saját kezével tette tönkre, hogy azok semmiképpen ne jussanak el a vásárlóig, a felesége pedig a személyzet megjelenését és viselkedését ellenőrizte nap, mint nap. Egy ilyen szabályrendszer viszont csak akkor tartható, ha a vezetés is benne él a napi működésben, nem pedig felülről szemléli.

A legnagyobb pesti cukrászdában az indulásnál mindössze húsz ember dolgozott, 1914-ben viszont már körülbelül háromszázötven, és egy ekkora csapatnál az egyenletes színvonal garantálása már szervezési feladat. A személyzet egyébként kialakított magának egy belső nyelvet is, hogy a vendég előtt egyeztetni tudjon anélkül, hogy bárki megértse. Ez jól mutatja, mennyi feszültséget termel az a fajta kiszolgálás, amiben a vendég felé semmi sem látszódhat.

A pénz kezelése ebben a rendszerben nem apróság volt, hanem a bizalom legkézzelfoghatóbb próbája. Egy cukrászdai sütemény a korszakban luxuscikknek számított, a fillérre kiszámolt visszajáró tehát olyan vendégeknek is jelzés volt, akik egy ilyen látogatásra hetekig gyűjtöttek. Innen nézve a régi szabály, hogy a szegény ember pénzét legalább annyira meg kell becsülni, mint a tehetősét.

Mindez együtt magyarázza, miért nehezebb a vendéglátásban az egyenletes színvonal, mint kiemelkedő teljesítmény. A vendég ritkán egyetlen tökéletes napra emlékszik, sokkal inkább arra, hogy minden alkalommal ugyanazt kapta, és ennek a kiszámíthatóságnak az árát a ház fizeti meg, a kidobott áruval, az ellenőrzéssel és a betanítással együtt.

Mi történt végül Gerbeaud-val?

Gerbeaud Émile 1919 novemberében halt meg, az üzletet pedig az özvegye vezette tovább 1940-ig. Az államosítás után a cukrászda Vörösmarty néven működött, a régi nevét csak 1985-ben kapta vissza, a privatizáció után pedig ismét magánvállalkozásként üzemel, 2009 óta már egy tokiói fiókkal együtt.

Közben a név beépült a magyar nyelvbe, méghozzá a legnagyobbaknak kijáró módon. A zserbó ma már egy ikonikus süteményt jelent, a legtöbben pedig nem is tudják, hogy egy svájci cukrász nevét ejtik ki, amikor kérnek egy szeletet belőle.

Van ebben egy csavar, amit érdemes tudni. A zserbószelet, ami a nevét viseli, a cukrászda történetét feldolgozó leírások szerint nem az ő találmánya volt. Igazi sikerré jóval később, az államosított cukrászda korszakában, a 60-as években vált.

Iglódi Csaba a Gerbeaud-rapszódia című könyvében a Gerbeaud legenda köré épít családtörténetet. A regény középpontjában egy fiatalember áll, aki Svájcban, Párizsban és Bécsben szedi össze a cukrászmesterség fogásait, aztán hazatér, és egy egész világot teremt maga körül a tejcsokoládéból, a macskanyelvből és a vendégek megbecsüléséből.

A kötetben a szakma mellett ott van minden, ami egy több generációs családi vállalkozásban elkerülhetetlen, a szerelemtől a féltékenységen át az árulásokig, így a könyv nem csupán egy üzlet felépítéséről szól.