A cukrászat világa első pillantásra csupa öröm, kreativitás és édes élvezet. Ám a gyönyörűen díszített torták és krémes desszerteket is utoléri az egyre jobban előtérbe kerülő téma: a fenntarthatóság kérdése.

A kakaó, a vanília, a trópusi gyümölcsök vagy akár a mandula is olyan alapanyagok, amelyek termelését komoly környezeti terhelés és a klímaváltozás is fenyegeti. Ráadásul a cukrászatban használt eszközök, egyszer használatos dekorációk és csomagolóanyagok többsége is műanyagból készül, így nagy ökológiai lábnyomot hagynak maguk után.

Miközben egyre több étterem és gasztrovállalkozás kezd el tudatosan odafigyelni az alapanyagokra, a cukrászat sokszor még most is a hagyományos, kevésbé fenntartható modell szerint működik. Pedig a változás ebben a szegmensben is elkerülhetetlen.

De hogyan nézhet ki a fenntarthatóság a cukrászat mindennapjaiban? Erről Farkas Réka cukrászt (Rékatorta) is megkérdeztük, hogyan áll egy cukrász a fenntarthatósághoz. Réka szerint pedig nem lehet többé figyelmen kívül hagyni, milyen hatással van a szakma az éghajlatra és a környezetre. A helyi és szezonális alapanyagok előtérbe helyezése, az alternatív csomagolások használata, a maradékmentes szemlélet és a tudatos energiahasználat mind-mind hozzájárulhatnak egy zöldebb cukrászathoz.

Fenntartható gyakorlatok a cukrászatban

Mennyire tartod fontosnak a fenntarthatóságot a cukrászatban?

Ma már elkerülhetetlen ez a témakör, és bár tudom, hogy a legnagyobb környezetszennyezést a gyáraknak és nagytermelő üzemeknek köszönhetjük, mégis azt gondolom, hogy fontos mindenkinek a saját területén törekednie a fenntarthatóságra.

Észrevettél változásokat az alapanyagok elérhetőségében az elmúlt években?

Sajnos igen. A csokoládé ára az egekben, ahogy a gyümölcsöké is. Sajnos az aktuális trendek is rásegítenek erre. Például: amióta virális lett a dubai csokoládé a közösségi médiában, sokszor van hiány a nagykerekben a pisztáciából.

Használsz fenntarthatóbb vagy helyi alapanyagokat?

Az utóbbi időszakban tudatosan próbálok figyelni arra, hogy ez így legyen. Piacra járok, sokszor vásárolok hazai termelőktől és a hipermarketekben is figyelem a magyar termékeket. Saját konyhakertem is van, sok gyümölcsöt és zöldséget termesztek. A cukrászipar alapvetően kihívásokkal küzd, ha a fenntarthatóságról van szó. Azt gondolom, hogy nem lehetetlen, csak tudatos döntéseket kíván mind a vásárló, mind az eladó részéről, mert itt a kereslet is alakítja a kínálatot. Pl: Sokan nem foglalkoznak azzal, hogy éppen mik az idény gyümölcsök, csak ennének egy epres desszertet a tél közepén. Ami persze teljesen érthető, ha éppen az a vásárló kedvence, de így sokszor a cukrászda is rákényszerül az import gyümölcsök felhasználására.

A csomagolások terén is számos lehetőség van, de általában a lebomló vagy papír termékek drágábbak, ezért sokan használnak még műanyag csomagolást. Bár jelenleg nem dolgozom termelő üzemben vagy cukrászdában, azt gondolom, hogy a szelektív hulladékgyűjtésnek és a hulladékcsökkentésnek ma már mindenhol megoldhatónak kéne lennie.

A saját tapasztalatom az, hogy előre meg kell tervezni, átgondolni a munkafolyamatokat és így időt és energiát is spórolhatunk. Az energiahatékonyság pedig nem csak a fenntarthatóság miatt áll egy cukrászat érdekében, hanem anyagi okokból is.
De hogy konkrét példákat is hozzak: A nem eladott, de még fogyasztható süteményeket fel lehet ajánlani élelmiszerbanknak vagy rászorulóknak. Papírmentes adminisztrációval, digitális rendelésfelvétellel csökken a papírfelhasználás. Energiahatékony gépek használataval és LED-világítással pedig csökkenthetjük az áramfogyasztást, de számos más lehetőség van még.

Hogyan látod a növényi alapú, alternatív cukrászati alapanyagok elterjedését?

Ma már azt gondolom elengedhetetlen egy cukrászatban, hogy mentes kínálat is megtalálható legyen a pultban. Sokan választják ezt az opciót és egyre nagyobb a kereslet rá, de sokan félnek is tőle, mert nehéz jó mentes desszerteket készíteni. Bárcsak azt mondhatnám, hogy 100%-ban megoldható a cukrászatban az állati eredetű alapanyagok helyettesítése úgy, hogy ez ne menjen az ízélmény rovására. Természetesen vannak desszertek, amik tökéletesen kivitelezhetőek növényi alapanyagokkal is.

Jövő és iparági változások

Mit gondolsz, a cukrászipar mennyire reagál a fenntartható törekvésekre?

A cukrászipar reagál, de még nem rendszerszinten. Az innovációk jelen vannak főleg a városi, tudatosabb vásárlóréteget megcélzó helyeken. A legtöbb fenntartható lépés azonban még mindig egyéni döntés kérdése. Ami most egyre elterjedtebb az a helyi és szezonális beszerzés, a fair trade, bio alapanyagok felhasználása, és a zero waste desszertek készítése.

A fair trade, vagyis méltányos kereskedelem célja, hogy a fejlődő országok termelői tisztességes árat kapjanak a munkájukért, miközben fenntartható módon gazdálkodhatnak. A cukrászatban ez leggyakrabban a fair trade kakaó, kávé vagy nádcukor használatában jelenik meg – így a desszertek nemcsak finomak, hanem társadalmilag is felelősek lehetnek. A vásárlással pedig mi magunk is támogathatjuk az igazságosabb globális élelmiszerláncot.

Vannak olyan fenntarthatósági kezdeményezések a cukrászatban, amiket inspirálónak tartasz?

Mindenképpen a hazai alapanyagok felhasználását emelném ki, mert ez nem csak a környezetvédelem szempontjából fontos, de a helyi termelőket és így a gazdaság fejlődését is támogatjuk vele. Inspirálónak tartom az olyan cukrászok munkáit, akik előnyben részesítik és népszerűsítik a magyar gyümölcsöket és felhívják a figyelmet arra, hogy van élet a pisztácián és a maracuján túl is. Persze senki ne értse félre, én is kedvelem ezeket az alapanyagokat, de egy diós, vagy szedres desszert nálam mindig nyerő.

Mit tanácsolnál azoknak, akik fenntarthatóbbá szeretnék tenni a süteménykészítést?

Először is: ne akarj tökéletes lenni! A legfontosabb az, hogy mindenki a saját területén próbálja megtenni a legtöbbet. Sokan úgy érzik, hogy ha nem tudnak mindent helyben termelni meg komposztálni, akkor nem is érdemes ezzel foglalkozni. Pedig dehogynem! Kezdd azzal, ami elérhető számodra.

• Vásárolj helyi termelőktől, különösen tojást, vajat, gyümölcsöt – sokkal kisebb az ökolábnyoma.
• Használj szezonális alapanyagokat – télen alma, cékla, körte; tavasszal rebarbara, eper.
• Ha teheted termelj a saját kertedben. Már pár bokor málna, egy almafa vagy néhány fűszernövény is sokat számít. Frissen is felhasználhatod, de ami a szezonban sok, azt érdemes eltenni fagyasztva vagy befőzve is. Ez nemcsak fenntarthatóbb, de sokkal jobb minőségű alapanyagot is jelent.
• Ha nincs kerted, vásárolj szezonban, nagyobb tételben, és tedd el későbbre – ugyanúgy működik.