Egy nagyjából 3800 éves mezopotámiai agyagtáblán Ninkaszi istennő himnusza maradt ránk, ami a dicséret mellett lépésről lépésre leírja, hogyan kell csíráztatott árpából és kenyérből sört főzni.

A sör története leginkább négy összetevő életútja, hiszen a gabona, a víz, a komló és az élesztő mind más korszakban és más okból került előtérbe. Mikor és miért került a korsóba a maláta, a komló, a lágy cseh víz és a laboratóriumban kitenyésztett élesztő, és mit tudunk meg ebből a magyar sörről?

A maláta, ami magától édesedik

A maláta csíráztatott, majd megszárított gabona. A csírázás közben a magban olyan enzimek ébrednek fel, amik a keményítőt erjeszthető cukorrá bontják. Ugyanez történik, amikor egy szelet kenyeret sokáig rágunk, és a nyálunk enzimei miatt egyszer csak édeskés ízt érzünk a szánkban.

Izraeli kutatók 2018-ban a Rakefet-barlangban találták, ahol nagyjából 13 000 éves kőmozsarakban gabonaerjesztésre utaló keményítőszemcséket azonosítottak, ami feltehetően sörhöz hasonló ital nyomait mutatja. Az írásos források pedig egészen Mezopotámiába nyúlnak vissza, ahol a Hammurapi-törvények egyes paragrafusai már a kocsmárosnők csalását és a sör árát szabályozták.

Az egyiptomi piramisépítők bérét a feliratok szerint részben kenyérben és sörben fizették. Az ókori sör sűrű, tápláló és alacsony alkoholtartalmú volt, amit sokan inkább folyékony kenyérnek tekintettek, mint mámorító italnak.

A komló, ami tartósságot hozott

A középkor elején a sört gruitnak nevezett fűszerkeverékkel ízesítették, amiben mocsári mirtusz, cickafark és más gyógynövények voltak. A komló első biztos említése a Corbie-i kolostorból való, ahol Adalhard apát 822-ben kiadott szabályzata a komlógyűjtést is a szerzetesek feladatai közé sorolta. A 12. században Bingeni Szent Hildegárd a Physica című művében már azt írta, hogy a komló keserűsége megóvja az italt a romlástól.

A komló valódi előnye a tartósság lett, hiszen a benne lévő keserűanyagok gátolják a baktériumok szaporodását, így a komlós sör hosszabb utat is kibírt. Ebből élt a Hanza-városok kereskedelme, és a 14. század közepén Hamburgban több mint 450 serfőzde működött, az einbecki sört pedig 1378-ban már messzi városokba szállították.

A leghíresebb sörtörvény, a bajor tisztasági rendelet 1516. április 23-án került beiktatásra, és kimondta, hogy a sörbe csak árpa, komló és víz kerülhet. Élesztő azért nem szerepel benne, mert akkoriban még senki sem tudta, mi okozza az erjedést. A rendelet elsősorban árszabályozás volt, ami a búzát és a rozst a pékeknek tartotta fenn, a ma ismert Reinheitsgebot elnevezést pedig csak 1918-ban kapta.

Angliában sokáig külön ital volt a komló nélküli ale és a komlós beer, és a kettő közti versengésről sok legenda maradt ránk.

Víz: amitől Plzeň világhírű lett

A víz adja a sör több mint 90 százalékát, és az ásványi anyagai nagy mértékben hatnak rá, milyen minőségű sör készíthető belőle. A burtoni kutak gipszes, keményebb vize a karakteresen keserű angol sörökhöz illett, ezért a 19. században a nagy angol sörfőzdék sorra Burton upon Trentbe költöztek.

Plzeňben ennek az ellentéte történt, hiszen a város nagyon lágy vize kevés ásványi anyagot tartalmaz, és ez tökéletes alap volt egy világos, tiszta ízű sörhöz. A polgárok elégedetlenek voltak a helyi sörrel, ezért új főzdét alapítottak, ahová a bajor Josef Groll érkezett serfőzőnek, és 1842. október 5-én lefőzte az első pilseni sört. A világ ma ivott söreinek nagy része ennek a stílusnak a leszármazottja.

Élesztő: a láthatatlan főszereplő

Az erjedés okát Louis Pasteur tisztázta, aki 1876-ban megjelent sörtanulmányában kimutatta, hogy élő mikroorganizmusok, az élesztők alakítják a cukrot alkohollá és szén-dioxiddá. Ebből az is következett, hogy a megromlott sört többnyire más, nem kívánt mikrobák okozzák, és a tisztaságra figyelve ezek távol tarthatók.

A következő lépést a koppenhágai Carlsberg laboratóriumában Emil Christian Hansen tette meg, aki 1883-ban egyetlen sejtből tiszta élesztőtenyészetet növesztett. A sörfőzés ettől vált kiszámíthatóvá, a Carlsberg pedig a módszert nem a saját javára szabadalmaztatta, hanem megosztotta más főzdékkel is.

Mit tudunk a magyar sör történetéről?

A magyar sörkultúra nagy fordulópontja 1862. október 17. volt, amikor Dreher Antal megvásárolta a kőbányai serházat. A Kőbánya alatti pincerendszer egyenletesen hűvös járatai ideálisak voltak a hidegen erjedő láger érleléséhez, és a Dreher-sör néhány évtized alatt a Monarchia egyik legismertebb márkája lett.

A sörfogyasztás a KSH adatai szerint az 1980-as évek végén volt a legmagasabb, amikor egy főre évente 102 liter jutott, ez az elmúlt években 70 liter körülire csökkent. A szomszédos Csehországban ugyanez jelenleg is 140 liter fölött van, így a két ország között a különbség mára több mint a kétszerese.

A kínálatot közben a kisüzemi, kézműves főzdék alakították át, amiknek a száma 2005 és 2018 között 24-ről 171-re nőtt, és 2011-ben megrendezték az első Főzdefesztet is. Azt a legendát, hogy 1849 után a magyarok azért nem koccintanak sörrel, mert Aradon az osztrák tisztek sörrel ünnepeltek, a történészek nem tudták forrással alátámasztani, viszont jól mutatja, mennyire összefonódott a sör a nemzeti emlékezettel.

A sör életrajza egy sörszakértő tollából

Bart Dániel több mint másfél évtizede foglalkozik a sörrel, 2009-ben indította a Folyékony kenyér blogot, ő alapította a Főzdefeszt kézműves sörfesztivált, és sörmarketinget is tanított. Az arany folyam című könyve ebből a tapasztalatból és a történelmi forrásokból állítja össze a sör történetét az ókori Mezopotámiától a kolostori serfőzdéken és a bajor rendeleteken át a pilseni forradalomig és a mai kézműves hullámig.

A könyv az ital történetét a kultúrtörténettel és a gazdaságtörténettel együtt mutatja be, és közben a magyar fejezeteket sem hagyja ki, a kőbányai pincéktől a rendszerváltás utáni sörpiacig. Kóstoljunk meg ezen a hétvégén egy pilsenit és egy komlós angol alét egymás után, és figyeljük meg, mit tett hozzá a sör ízéhez a víz és a komló!