A konyhai balesetek nagy része nem a borotvaéles szakácskés mellett történik, hanem annál a fiókban évek óta lakó életlen késnél, amivel mindenki erőből dolgozik.

Az alábbiakban végigmegyünk azon, mi történik a tompa késsel, mit jelent a fenés és mit az élezés, és milyen apróságokon dől el, hogy egy kés néhány hónap vagy több évtized alatt használódik el.

Miért vág meg jobban a tompa kés?

Az éles kés akkor vág, amikor hozzáér az alapanyaghoz, a tompa viszont először megcsúszik a felszínen, és csak nyomásra indul el. Ezt a nyomást a kéz adja hozzá, és amikor az él végre átszakítja a paradicsom héját vagy a hagyma külső rétegét, a felhalmozott erő nem áll meg a vágásnál, hanem továbbviszi a kést.

Az amerikai sürgősségi statisztikák ezt a mintát egészen jól mutatják. Az összesítések szerint évente nagyságrendileg háromszázötvenezer késes sérülést látnak el ott a sürgősségi osztályokon, ami napi nagyjából ezerkétszáz esetet jelent, és a sérülések kétharmada az ujjakat vagy a hüvelykujjat érinti.

Mit jelent a fenés, és mit az élezés?

A két kifejezést a köznyelv gyakran keveri, a művelet viszont alapvetően más. A fenés az él visszaigazítása: a kés éle a használatban mikroszkopikus szinten elgörbül, a fenőacél pedig ezt a finom görbülést teszi helyre, anélkül hogy anyagot vennénk el a pengéből.

Az élezés ezzel szemben anyagot távolít el, és új élt alakít ki. Ehhez fenőkő, élezőgép vagy szakember kell, és ezt lényegesen ritkábban végezzük, hiszen minden élezés kis mértékben fogyasztja a pengét.

A gyakoriságra a szakmai ajánlások elég világos keretet adnak. Otthoni használatnál nagyjából évi két élezés és heti egy fenés, a profi konyhákban viszont heti vagy akár napi élezésre és minden használat előtti fenésre van szükség, hiszen ott a kés napi nyolc órát dolgozik.

Mekkora szögben áll a kés éle?

A kés jellege nem az árából, hanem az élszögéből derül ki. A nyugati, jellemzően német késeknél az él oldalanként körülbelül tizennégy és húsz fok közötti szögben áll, a japán késeknél viszont ennél hegyesebb, tíz és tizenöt fok közötti szöggel dolgoznak.

Ebből következik a két iskola közötti különbség. A hegyesebb szög finomabban és kisebb erővel vág, viszont érzékenyebb, könnyebben kicsorbul, és nem bírja a csontot vagy a fagyott alapanyagot, a tompább szög pedig strapabíróbb, cserébe kevésbé precíz.

Ennek vásárláskor és élezéskor is van jelentősége. Ha egy japán kést nyugati szögre élezünk át, akkor pontosan azt veszítjük el belőle, amiért megvásároltuk, ezért az élezőnek mindig érdemes megmondanunk, milyen késről van szó.

A vágódeszka is dönt a kés sorsáról

A legtöbb kés nem csak a használattól, hanem az alátéttől is eltompul. Az üveg és a kő vágólap a konyhában látványos, az élnek viszont a legrosszabb, ami történhet vele, hiszen ezek az anyagok keményebbek a penge acéljánál, és minden vágásnál apró csorbákat hagynak rajta.

A fa és a jó minőségű műanyag deszka ezzel szemben enged a pengének. A fa ráadásul részben vissza is záródik a vágás után, ezért a hagyományos vágódeszka a kés szempontjából máig a legjobb választás.

A másik gyakori késpusztító a mosogatógép. A mosogatószer vegyileg támadja az acélt, a mosogatás során pedig a kés hozzáérhet a kosár fémrácsához és a többi evőeszközhöz, ezért a kést kézzel mossuk el, és azonnal töröljük szárazra.

Hogyan fogjuk a kést és a hagymát?

A technika két fogásra bontható, és mindkettő néhány perc alatt megtanulható. A kést nem a nyél végén, hanem elöl fogjuk meg úgy, hogy a mutató- és a hüvelykujj a penge tövét csípi közre, mert ez a fogás adja a legnagyobb irányítást a hegy fölött.

A másik kéz a fontosabb. Az alapanyagot tartó ujjakat behúzzuk, mint egy karmot, és a második ujjpercünk külső oldalához vezetjük a penge oldalát, így az ujjhegyek a kés útjából kikerülnek, a kés pedig mégis stabil vezetést kap.

Ezt a két fogást nem a nehéz feladatokon érdemes gyakorolnunk. Néhány hagyma, egy sárgarépa és egy adag petrezselyem elég ahhoz, hogy a mozdulat rögzüljön, és onnantól a tempó magától jön, hiszen a biztonságos fogás gyorsabb munkát eredményez, mint a bizonytalan.

Melyik könyv tanítja meg a késtechnikákat?

Marianne Lumb Konyhai késtechnikák című kötete gyakorlati kézikönyvként dolgozza fel ezt a témát. A könyv a késválasztással indul, kitér a pengék élességének megőrzésére, és onnan jut el a konkrét műveletekig.

A feldolgozott feladatok sora jól mutatja, mekkora területet fog át. A hagyma felkockázásától a halfilézésen át az osztriga felnyitásáig átvesz mindent, vagyis nem egyetlen konyhatechnikai fogást mutat be, hanem azt a szemléletet, hogy az előkészítés módja határozza meg a végeredményt.