Van az a péksüti, ami már az első harapásnál elmond mindent. Puha, foszlós, még másnap is olyan, mintha frissen sült volna. A titka? Egy különleges konyhai technika, amit mostanában egyre többen fedeznek fel itthon is.

Ha te is elcsodálkoztál már azon, hogyan lesznek olyan puhák a japán tejes kenyerek vagy az ázsiai pékségek zsemléi, akkor ideje megismerkedned a tang zhong módszerrel – a puhaság királynőjével a konyhában. És ne aggódj: nem kell hozzá semmi extra, csak egy kis figyelem és némi előkészület.

Mi az a tang zhong?

A tang zhong (ejtsd: teng-zsong) egy ázsiai eredetű technika, amelyet leggyakrabban japán és kínai kenyerek, briósok és péksütemények készítéséhez alkalmaznak.

A lényege, hogy egy kevés lisztet és folyadékot előre megfőzünk, hogy zselés állagú masszát kapjunk – ez a tang zhong. Ezt a masszát keverik a tésztához, hogy az extra nedvességet kapjon, így a végeredmény puhább, levegősebb és tovább friss marad.

A tang zhong nem új találmány, de az utóbbi években – főleg a házi kenyérsütés reneszánsza óta – egyre több nyugati gasztroblog és TikTok-sztár is felfedezte magának.

Hogyan működik?

A technika alapja egy egyszerű kémiai trükk:

amikor a lisztet vízzel (vagy tejjel) kb. 65 °C-ra melegítjük, a keményítő elkezd megduzzadni, és képes több nedvességet megkötni, mint a nyers liszt. Ez a „zselésítő” folyamat az, amit tang zhongnak nevezünk.

Az így kapott masszát kihűtve, majd a tésztához keverve sokkal nedvesebb, mégis jól kezelhető állagú kenyértésztát kapunk, amely nem szárad ki olyan gyorsan – így a péksütemény még napok múlva is puha marad.

Mikor és mire érdemes használni?

A tang zhong ideális minden olyan péksütihez, ahol fontos a puha, rugalmas textúra:

• tejes kenyér (japán milk bread)
• kalácsok
• hamburgerzsemle
• briósok
• töltött kelt tészták

Különösen jól jön, ha előre szeretnél sütni – például reggelire, tízóraira vagy uzsonnára –, és azt szeretnéd, hogy másnap is pont olyan legyen, mint frissen.

Tang zhong arányok és elkészítés

Az alaprecept nagyon egyszerű, a mennyiségeket az adott receptből elvéve készítjük el az előtésztát:

1 rész liszt

5 rész folyadék (víz, tej vagy a kettő keveréke)

Például: 25 g liszt – 125 ml tej

Elkészítés:

Keverd össze a lisztet és a folyadékot egy kis lábasban, majd folyamatos keverés mellett melegítsd kb. 65 °C-ra (vagy amíg be nem sűrűsödik és nyomot hagy a fakanálon). Hűtsd le, és használd ugyanúgy, mint bármilyen más „nedves hozzávalót” a kenyértésztához. Általában a receptben leírt liszt 5–10%-át érdemes tang zhongként megfőzni, a recept többi részét pedig ennek megfelelően módosítani.

A tang zhonggal készült péksütik:

• puhábbak
• tovább frissek maradnak
• jobban kezelhetők a kelesztés során
• kevésbé morzsálódnak

Nem csoda, hogy a japán pékségek szinte mind használják ezt a technikát, és hogy a világ minden táján egyre több hobbicukrász próbálja ki otthon.

Ne keverd össze a tang zhongot a yudane-nel!

Fontos megemlíteni, hogy létezik egy hasonló, de nem teljesen azonos technika is: a yudane. Itt nem főzik meg a lisztet, csak forró vizet öntenek rá, majd állni hagyják. A végeredmény hasonló, de a tang zhong finomabb, homogénebb textúrát ad – főleg ha pontosan dolgozunk.

Érdemes kipróbálni?

Abszolút! A tang zhong nemcsak egy trend, hanem egy régóta használt, valóban működő módszer, ami profibb szintre emeli az otthoni kenyérsütést, anélkül hogy bonyolult lenne. Ha egyszer kipróbálod, nagy eséllyel nem is akarsz majd visszatérni a régi tésztákhoz. És mi lehetne menőbb, mint egy olyan kalács, ami még harmadnap is puha marad?