A tokaji aszú nemcsak Magyarország, hanem az egész világ egyik leghíresebb borkincse. Egy ital, amit királyok, költők és gasztroguruk egyaránt rajongással emlegetnek. Mégis: amikor a palackon azt olvassuk, hogy 3, 5 vagy 6 puttonyos, sokan már el is vesztik a fonalat.

Mit jelentenek ezek a számok? Édesebb vagy szárazabb, drágább lesz, vagy ez csak egy hagyomány? Nézzük, mi rejlik a puttonyok mögött, és miért ettől lesz igazán különleges minden korty Tokaji.

A bor, amit a természet alkot

A tokaji aszú nem a technológiának, hanem a természet játékának köszönheti születését. A Zemplén lankáin ősszel egy különleges gombafajta, a Botrytis cinerea – vagyis a nemes penész – támadja meg a szőlőt, amitől a szemek aszúsodnak, összezsugorodnak, és cukorban, valamint ízben hihetetlenül koncentrálódnak. Ez a folyamat nem minden évben következik be – csak akkor, ha napos nappalok és párás éjszakák váltják egymást, vagyis a természet kegyes a borászokhoz.

Az aszúszemeket kézzel, egyesével szedik, ami hihetetlenül munkaigényes folyamat. Egy palack tokaji aszú mögött nemcsak szaktudás, hanem valódi türelem és emberi munka áll – a puttonyok száma pedig épp ennek a munkának a “mérőszáma”.

Mi az a puttony?

A „puttony” eredetileg egy kb. 25 kilogrammos faedény volt, amellyel a szőlőszemeket gyűjtötték a szüret során. A 17–18. században a tokaji borászok úgy határozták meg az aszúbor édességét, hogy hány ilyen puttony aszúszemet adtak egy gönci hordónyi (136 literes) alapborhoz vagy musthoz.

Minél több puttony aszúszem került a hordóba, annál édesebb, gazdagabb és sűrűbb lett az ital. Ebből alakult ki a ma is használatos skála, amelyet hosszú idő alatt a borászok tökéletesítettek.

A puttonyszám rendszer lényege

A puttonyok száma tehát az aszúszemek mennyiségét és a bor édességi fokát jelöli. A hagyományos értelmezés szerint:

• 3 puttonyos aszú – a legkönnyedebb, finomabb, mérsékelten édes bor (min. 60 g/l cukor)
• 4 puttonyos aszú – már gazdagabb, mélyebb ízvilág (min. 90 g/l cukor)
• 5 puttonyos aszú – klasszikus, sűrű, mézes, aszalt gyümölcsös karakter (min. 120 g/l cukor)
• 6 puttonyos aszú – a legnemesebb kategória, koncentrált, selymes, szinte desszertként fogyasztható (min. 150 g/l cukor)

A 2013-as szabályozás óta ugyan a „puttonyos” jelölés opcionális, és helyette a cukortartalmat grammban is feltüntetik, de a puttony kifejezés a mai napig megmaradt – mert nemcsak mértékegység, hanem a tokaji hagyomány egyik legfontosabb szimbóluma.

Az aszú készítésének mesterműve

Az aszúszemeket a leszüretelt, friss mustban vagy borban áztatják, így a szemek átadják a cukrot, a savakat, és minden aromájukat. Ezután a masszát kipréselik, majd az így nyert mustot hordókban érlelik, sokszor évekig.

A tokaji borászok nem sietnek: a türelmes érlelés során a borban karamellás, mazsolás, barackos, mézes jegyek alakulnak ki, amit egy finom, elegáns savgerinc tart egyensúlyban. A végeredmény: a folyékony arany, ami nemcsak édes, hanem elképesztően komplex – minden kortyban más és más réteget fedezhetünk fel.

A puttonyok számán túl – mit mond el az íz?

Sokan azt hiszik, a puttony pusztán az édesség mértéke, pedig az ízstruktúrát is meghatározza. Egy 3 puttonyos aszú könnyedebb, friss gyümölcsös, aperitifként is jól működik. Egy 5–6 puttonyos aszú már desszertbor, ami mellé elegendő egy darab kéksajt, egy falat libamáj vagy egy szelet diós bejgli – ezek tökéletesen kihozzák az ital gazdagságát.

A magasabb puttonyszámú borokban nemcsak a cukor nő, hanem a test és az illat intenzitása is: méz, aszalt barack, narancshéj, vanília és mazsola keverednek, miközben a savak tökéletes egyensúlyt teremtenek.

Hogyan kóstoljuk?

A tokaji aszú különleges bánásmódot érdemel. Kicsi, tulipán alakú pohárból fogyaszd, hogy az illatok szépen kibontakozhassanak. A 10–12 °C-os hőmérséklet az ideális, ennél hidegebben nem bontakoznak ki az illatai, melegebben pedig elveszti a frissességét. Ha maradt egy kevés a palackban, tartsd hűtőben lezárva, így több napon át is élvezhető – sőt, gyakran még kerekebb lesz az ízhatás.

Tokaji: a bor, amit a világ irigyel

Nem véletlen, hogy a tokaji aszú szerepel az UNESCO Világörökség listáján, és több mint 400 éves hagyománya van. A bor, amit XIV. Lajos francia király „a királyok bora, a borok királya” néven emlegetett, ma is Magyarország egyik legnemesebb exportcikke.

A puttony tehát nem csupán egy régi mértékegység, hanem a munka, a természet és az idő harmóniájának szimbóluma. Minden palack egy történet – a hegyoldalról, a napsütésről, az aszúszemekről és az emberekről, akik évszázadok óta ugyanazzal az alázattal készítik.